Bešamel umak, koji se naziva i bijeli umak, drevni je europski umak, star najmanje 300 godina. Često čini bazu za druge umake, a Francuzi ga nazivaju pukim ili matičnim umakom. Ne biste mogli imati umak od vrhnja, većinu umaka od sira ili uvijek popularan fondu bez bešamela.
Bešamel umak nastaje dodavanjem mlijeka u roux, kombinacija maslaca i brašna. Zatim se mogu dodati drugi sastojci kako bi se stvorili drugi umaci. Otopljeni sir ili senf uobičajeni su dodaci za stvaranje kremastih umaka koji mogu prekriti kuhano meso, povrće ili tjesteninu. Kada se umjesto mlijeka doda vrhnje, bešamel umak se često naziva umak od vrhnja.
Izazovno je tvrditi kada je točno bešamel umak prvi put napravljen. Kuhari koji su radili za plemstvo i imali pristup načinima za pohranu mlijeka bez da se kiseli vjerojatno su napravili prve verzije. Naravno, mliječni farmer mogao je napraviti ovaj umak od svježeg mlijeka, ali prosječna seljačka žena bila je poprilično sklona korištenju mlijeka koje nije bilo svježe u receptima, jer se tako često kvarilo.
Tvrdnje o tome tko je izumio bešamel umak obično se svode na četiri teorije. Prvi je da su kuhari Catherine de Medici izumili umak u 14. stoljeću. Alternativno, vojvoda de Phillipe Mornay stvorio je umak početkom 17. stoljeća. Drugi sugeriraju da je umak za Luja XIV stvorio njegov glavni upravitelj, markiz Louis de Béchamel.
Najvjerojatnija teorija je da je ovaj umak za Luja XIV kreirao njegov osobni kuhar, Pierre de la Varenne. La Varenne je sigurno prvi koji je recept zapisao u svojoj kuharici Le Cuisinier Francois u prijevodu Pravi francuski kuhar. La Varenneova knjiga napisana je u 17. stoljeću, tako da bešamel umak možemo datirati otprilike u 1680. godinu.
Postoji nekoliko ključeva za pripremu bešamel umaka. Prvi počinje pažljivim promatranjem rouxa, mješavine brašna i maslaca, da ne zagori. Osim ako ne pripremate cajun hranu, želite da roux ostane relativno žut ili svijetlosmeđi, ali nikad tamnosmeđi. Recepti se uvelike razlikuju po omjeru maslaca i brašna. Mnogi zagovaraju jednake dijelove maslaca i brašna.
Kada dodajete mlijeko u umak, pazite da je mlijeko sobne temperature ili malo zagrijano. Dodavanje hladnog mlijeka može “razbiti” umak što rezultira grudastim umjesto kremastim završetkom. Mlijeko treba dodavati nekoliko kapi odjednom i dodavati neprestano miješajući. Prekuhanje također može pokvariti ovaj umak. Nastavite miješati i pazite na debljinu. Kada postigne željenu gustoću, maknite ga s vatre.
Ako želite da vaš bijeli umak ostane “bijel”, umjesto crnog papra koristite bijeli. Neki kuhari također vole koristiti malo mladog luka ili luka, koji se pomiješa sa zagrijanim mlijekom. Drugi koriste buket garni, mali snop bilja dok zagrijavaju mlijeko. One se uklanjaju prije dodavanja mlijeka u roux, ali su mlijeko aromatizirale svojim eteričnim uljima.