Beurre manié je pasta od brašna i maslaca koja se koristi kao zgušnjivač umaka. Kao što ime govori, dolazi iz francuske kulinarske tradicije, iako se beurre manié može koristiti u hrani i drugih naroda. Umaci i variva se zgušnjavaju uz pomoć beurre maniéa, koji se ne smije miješati s rouxom. Pasta se obično pravi u malim količinama u vrijeme upotrebe.
Na francuskom, beurre manié znači “umiješeni maslac”. Pasta se pravi tako što se obično rade jednaki dijelovi maslaca i brašna zajedno, tako da maslac u potpunosti obuhvati svako zrno brašna. Kada se beurre manié doda umaku ili gulašu, maslac se topi, oslobađajući brašno i pospješujući zgušnjavanje. Korištenjem beurre maniéa eliminirati će se grudanje, jer se brašno ne dodaje u čvrstu masu.
Budući da se beurre manié ne kuha prije upotrebe, može dodati nepoželjan sirovi, brašnasti okus. Zbog toga se umak ili gulaš uvijek kuhaju nakon dodavanja beurre maniéa, kako bi se neutralizirao okus. Također se obično koristi u malim količinama, tako da brašno ne postane previše u jelu u kojem se koristi. Za kuhare koji tek počinju učiti kako koristiti beurre manié, bolje je pogriješiti na strani opreza i koristite manje, a ne više.
Mnogi kuhari su upoznati s rouxom, još jednom smjesom za zgušnjavanje napravljenom od maslaca i brašna. Dva su zgušnjivača zapravo vrlo različita, jer se roux kuha prije upotrebe. Roux često služi kao osnova umaka, a ne kao kasniji dodatak. Konačno, zbog procesa tamnjenja koji se događa tijekom izrade rouxa, roux se više koristi u smeđim i obojenim umacima. Međutim, nisu svi roux smeđi. Lagano kuhani roux će biti gotovo bijeli, a umaku u kojem se koristi malo će dati okus, iako će djelovati kao zgušnjivač.
Međutim, može biti korisno znati kako napraviti roux, jer je vrlo jednostavan i preobrazit će jela u kojima se koristi. Da biste napravili roux, izmjerite jednu žlicu maslaca u tavu na srednjoj vatri. Pustite da se maslac potpuno otopi prije nego što dodate jednu žlicu brašna i dobro izmiješajte oboje. Dok se brašno umiješa, roux će početi pjenušati i posmeđivati. Zatim se može dodati vrhnje ili mlijeko. Roux će učiniti umak gustim i dati blagu žutosmeđu boju. Roux se može napraviti i s drugim mastima, kao što je mast.