Što je biološka vrijednost?

Biološka vrijednost je izraz koji se primjenjuje na specifične proteine ​​koji opisuje stupanj do kojeg organizam može apsorbirati i iskoristiti dati protein. Kada se proteini apsorbiraju iz hrane, tijelo ih razgrađuje i koristi za proizvodnju više proteina. Proteini u nekim namirnicama mogu se razgraditi i koristiti u mnogo većoj mjeri nego proteini u drugim namirnicama. Jaja, primjerice, sadrže znatno više proteina od bijelog brašna, pa jaja imaju veću biološku vrijednost. Ljudi koji žele izgraditi mišiće zahtijevaju značajnu količinu proteina u svojoj prehrani; često uzimaju u obzir biološku vrijednost hrane koju odluče jesti.

Postoje dvije različite skale koje se koriste u mjerenju biološke vrijednosti. Prvi je jednostavno ljestvica koja se temelji na postocima; protein koji se apsorbira u potpunosti dobio bi vrijednost od 100%, dok bi protein koji se apsorbira samo napola dobio vrijednost od 50%. Druga ljestvica postavlja neki određeni protein kao oznaku 100 (znakovi postotaka se obično izostavljaju u ovoj ljestvici) i mjeri druge proteine ​​na temelju toga. Jajima se na ovoj ljestvici često dodjeljuje vrijednost od 100, jer imaju visoku biološku vrijednost. Protein koji se apsorbira u većem stupnju, tada bi mogao imati vrijednost iznad 100.

Proteini su obično glavni izvor dušika u prehrani pojedinca, pa se koncentracija dušika koristi za mjerenje biološke vrijednosti. Mjeri se količina dušika u proteinima određene hrane, kao i količina dušika koju organizam na kraju izluči. Ovom metodom mjerenja pretpostavlja se da su proteini, zapravo, jedini izvor dušika u prehrani. Iz toga slijedi da se količina proteina može izračunati iz razlike između količine dušika u početnom proteinu i količine izlučenog dušika. Dušik koji se ne izlučuje pripada proteinima, koji se razgrađuju i koriste za izgradnju drugih proteina u tijelu.

Ova metoda mjerenja biološke vrijednosti ima svoje slabosti. Dob, težina, spol, opća kondicija i mnogi drugi čimbenici mogu utjecati na stupanj do kojeg se proteini apsorbiraju u tijelu. Kao takve, studije koje uključuju biološku vrijednost obično su prilično rigorozne; ispitanici obično su na strogim dijetama i ne sudjeluju u napornim aktivnostima koje bi mogle rezultirati korištenjem proteina kao izvora energije. Takve mjere opreza općenito rezultiraju relativno točnim rezultatima.