Birria je izdašan i svestran meksički gulaš. Varivo se poslužuje tijekom cijele godine, osobito za vrijeme Božića i drugih velikih blagdana. Potječe iz meksičke države Jalisco, a može se naći u restoranima glavnog grada države, Guadalajare. Varivo se može pripremiti na razne načine, ali najčešće se koristi kozje meso.
Restorani u Meksiku specijalizirani za birriju često će ukrasiti svoje zidove ili ulaz s parom kozjih rogova. Kozji rogovi služe za najavu dostupnosti birrije. Kozji rogovi se također smatraju afrodizijakom i simbol su muževne životinje.
Vrsta i količina čilija koji se koristi u temeljcu za juhu varira od kuhara do kuhara. Guajillo i ancho čili su najpopularniji oni koji se koriste u birriji. Ove se paprike tostiraju i namoče u vrućoj vodi prije nego što se uklone i pomiješaju s octom ili vodom. Paprike se zatim koriste za stvaranje paste koja daje pikantan okus jela.
Osim kozjeg mesa, birria se priprema i od svinjetine, govedine ili janjetine. Meso zelene iguane također se koristi u obalnim područjima Jalisca. Meso se uvijek marinira preko noći pomoću čili paste i mješavine drugih začina, uključujući kim, origano i klinčiće. Prilikom pripreme jela često se koristi više vrsta mesa.
U procesu kuhanja jelo se ostavi da se krčka satima. Iako su kuhani s mesom još na kosti, strpljivi kuhari nagrađeni su dovoljno mekim mesom da otpadne s kosti. Birria je poznata i po svom nevjerojatno nježnom mesu i bogatim, dobro izmiješanim okusima.
Najčešće je juha rijetka i dovoljno obilna da se poslužuje kao zdjela juhe s mesom. Kada se jede na ovaj način, komadi mesa se uklanjaju i stavljaju na malu kukuruznu tortilju ukrašenu bokovima, obično uključujući cilantro i luk. Nakon što su meso i bokovi na mjestu, umače se u juhu i jede.
Drugi način jedenja ovog jela je da izvadite meso i kuhate juhu dok ne postane gusta i soka. Ovim gustim umakom zatim se prelije meso. Tortilje, pakirane s tipičnim prilozima, zatim se preliju mesom i umakom.