Biserni ječam naziv je za zrna ječma s uklonjenim slojem ljuske i mekinjama, ostavljajući zaobljenu, uglađenu vanjštinu. Ove žitarice se kuhaju brže od onih sa slojem mekinja u taktu, pa se iz tog razloga ponekad prodaju kao ječam za “brzo kuhanje” ili “jednostavnu pripremu”. Unatoč tome što tijekom obrade gube hranjivi sloj mekinja, biserni ječam se ipak smatra zdravom hranom, jer sadrži niz esencijalnih vitamina i minerala. Obično se jede samostalno ili dodaje u juhe i variva; također se može koristiti u hrani za životinje ili na industrijskim farmama.
Kako se obrađuje
Ječam je žitarica koja u prirodi raste u čvrstoj ljusci. Ljudi ne mogu probaviti ljusku i uvijek je uklanjaju – ili strojevi ili sami potrošači – prije nego što se zrno kuha ili pojede.
Ispod trupa je sloj mekinja. Mekinje daju grubu teksturu i orašasti okus, kao i značajnu količinu vlakana. Većina ječma koji se prodaje u prodaji ima ovaj sloj mekinja u dodiru. Najveća iznimka je biserni ječam — kako bi se postigla glatka, sjajna površina tako karakteristična za ovu varijaciju, sloj mekinja mora se ukloniti. To se gotovo uvijek radi mehanički, obično u pogonu za preradu žitarica. Sloj mekinja se ili natopi ili izbriše, a dobiveno zrno ispere, osuši i pakira za prodaju.
Hranjiva vrijednost
Unatoč tome što su izgubile hranjivi sloj mekinja, biseri ječma se još uvijek obično smatraju cjelovitim žitaricama i imaju mnoge nutritivne prednosti. Biseri su bogati proteinima, željezom i prirodnim vlaknima, a također sadrže male količine kalcija. Kao i sve druge vrste ječma, biserne verzije također imaju vrlo malo masti. Neke medicinske studije sugeriraju da redovito konzumiranje ječma i drugih cjelovitih žitarica može pomoći u regulaciji šećera u krvi, što može biti od posebne koristi za dijabetičare. Također može pomoći u snižavanju kolesterola.
Osnovna priprema
Kuhanje bisernog ječma obično je vrlo jednostavno. Zrno se obično može pripremiti baš kao što bi bila riža – to jest, pirjanjem u maloj količini kipuće vode, a zatim čekanjem da se ta voda upije. Gustoća zrna znači da će često trebati duže za kuhanje nego što bi to mogla biti osnovna bijela riža, ali obično nije ništa kompliciranije. Mnogi komercijalni kuhala za rižu također se mogu prilagoditi za kuhanje bisernog ječma.
Većina recepata koji zahtijevaju “ječam” mogu uzeti ili biserne ili oljuštene sorte. Žitaricama sa slojem mekinja koje su još uvijek u dodiru trebat će dulje za kuhanje, ali su u osnovi zamjenjive u smislu okusa i teksture.
Kulinarska upotreba
Kuhari mogu biti vrlo inovativni s pripravcima od bisernog ječma. Žito se često poslužuje ili kao prilog ili kao topla žitarica, obično s mlijekom ili medom. Neki ga također odluče baciti u salate. Sirovi biseri se obično dodaju i za zgušnjavanje juha i variva, dajući nutritivni poticaj, a često poboljšavajući ukupnu teksturu i krepkost.
Industrijska i poljoprivredna potrošnja
Biserni ječam se također može koristiti u hrani za životinje. To se često događa s biserima koji su deformisani ili se ne mogu u potpunosti odvojiti od sloja mekinja ili trupa. Umjesto da bacaju oštećena zrna, proizvođači ih šalju u pogone za preradu stoke gdje pružaju korisnu prehranu nizu domaćih životinja.