Blade odrezak je rez mesa s ramena krave ili svinje. Većina ljudi pomisli na govedinu kada pomisli na ovu vrstu odreska, a svinjski odresci se ponekad nazivaju “svinjskim odresci” kako bi se izbjegla zabuna. Ovaj rez može biti tvrd, što ga čini prikladnijim za mariniranje i pirjanje od brzog pečenja na roštilju ili prženja, ali također može biti prilično ukusnog, a ponekad i izrazito nježan, ovisno o tome kako se s njim rukuje.
Ovaj rez mesa dolazi od prvobitnog rezanja poznatog kao “čuk”, dijela životinje koji u osnovi pokriva rame. Klasificiran je kao odrezak s poprečnim rezom jer se proizvodi rezanjem poprijeko za proizvodnju odreska. Postoje dvije vrste: gornji odrezak s oštricom i odrezak ispod oštrice. Gornji rez je puno nježniji, dok je donji rez malo tvrđi i teži za rad.
Odreske s oštricom lako je prepoznati jer se niz sredinu odreska proteže pruga hrskavog vezivnog tkiva. Varijanta odrezaka, odrezak od ravnog željeza, napravljena je rezanjem oko vezivnog tkiva na odrezaku s gornjom oštricom kako bi se dobio jedan komad mesa koji može biti prilično aromatičan. Sam vrh ramena je također prilično nježan, nakon što se vezivno tkivo odsiječe, zbog čega je odrezak od pljosnatog željeza poželjan u nekim mesnicama.
Prilikom rada s blade steakom važno je da kuhar sazna je li rez s gornje ili donje strane, jer s gornjim i donjim odreskom treba postupati drugačije. Nježniji gornji rez je svestraniji rez mesa, a može se i lagano kuhati za ljude koji vole srednje i rijetko meso. Odrezak obično zahtijeva više posla da ga omekša, kao što je polagano pirjanje ili pečenje. U oba slučaja, prekuhanje će dati žilav, gumeni odrezak, a prekomjerno mariniranje može dovesti do mekog, kašastog mesa.
Kuhari mogu vidjeti i top blade odreske koji se nazivaju book odresci, top chuck odresci, sitni odresci ili dizani odresci. Podrezi su nekim mesarima poznati kao donji ili kalifornijski odresci. Kao i svaki mesni proizvod, odrezak treba držati u hladnjaku dok nije spreman za upotrebu. Kuhari mogu odmrznuti smrznuti odrezak stavljanjem u hladnjak preko noći, jer odmrzavanje na sobnoj temperaturi može potaknuti rast bakterija.