Bolognese umak je talijanski umak za tjesteninu na bazi mesa koji potječe iz Bologne, grada u sjevernoj Italiji. Pravi bolonjez uključuje malu količinu rajčice ili paste od rajčice u bogatom umaku s mesom i ostalim sastojcima. Obično se poslužuje na gustoj tjestenini, jer veći oblici tjestenine puno bolje drže meso od finijih tjestenina kao što su capelini. Varijacije umaka izvan Italije često uključuju mnogo više sastojaka od rajčice i povrća, što značajno mijenja profil okusa.
Na talijanskom se umak Bolognese naziva ragu alla Bolognese, što u biti znači “mesni umak kakav se pravi u Bologni”. Ragu je talijanska riječ za bilo koji umak na bazi mesa, a potječe od francuskog raguter, “oživiti okus”. Još jedan poznati talijanski ragu dolazi iz Napulja, u južnoj Italiji. Bolonjska kuhinja uključuje mnoge druge poznate namirnice, uključujući popularni suhomesnati proizvod, mortadella, ponekad poznat izvan Italije kao “bolonja”.
Osnova ovog umaka je soffrito, asortiman aromatičnog i ukusnog povrća poput celera, luka i mrkve prženog na maslinovom ulju i maslacu. Zatim se u soffrito dodaju komadi mesa poput govedine i pancete da porumene. Doda se mrvica mlijeka ili vrhnja i smjesa se kratko promiješa prije nego što se ulije bijelo vino i pusti da se umak smanji, koncentrirajući okus i stvarajući bogatu juhu. Zatim se dodaju pasta od rajčice i temeljac, zajedno s malo maslaca i soli. Umak se promiješa i zatim lagano pirja dok se meso ne raspadne.
Bolognese se može preliti s tjesteninom ili preliti s vrha. Neki kuhari ga dodaju svježe naribanim parmezanom, dok drugi radije dopuštaju prirodnom okusu umaka. Svježe nalomljena sol i papar također se mogu koristiti u malim količinama, kako bi se dočarali okusi umaka Bolognese. Obično se tjestenina s umakom Bolognese poslužuje uz vino po izboru, kao što je bogato crveno.
Izvan Italije, Bolognese umak može izgledati više kao umak od rajčice nego ragu. Više rajčica verzija umaka Bolognese posebno je popularna u Britaniji i sjevernoj Europi, kao i u Sjedinjenim Državama. Budući da ga komadi mesa u umaku još uvijek čine bogatim i teškim, idealno bi ga poslužiti uz velike oblike tjestenine poput linguinea, tagliatellea i fettuccina. Neki ga koriste i kao umak za špagete, iako se tjestenina možda neće dobro držati pod gustim umakom.