Bouillabaisse je tradicionalni francuski riblji paprikaš koji je izvorno nastao u lučkom gradu Marseilleu. Riječ dolazi od provansalske riječi bolhabaissa. Korijenske riječi unutar bolhabaissa otkrivaju dva glavna koraka u stvaranju gulaša. Riječi bolhir i albaissar znače “zakuhati”, odnosno “smanjiti”.
Iako se bouillabaisse općenito smatra tradicionalnim provansalskim jelom, njegova povijest seže sve do starih Grka. Naime, stari Grci su osnovali Marseille prije više od dva i pol tisućljeća. U to vrijeme u povijesti, osnovna grčka hrana bio je jednostavan riblji paprikaš zvan kakavia. Bouillabaisse ima tako dugu povijest da se čak pojavljuje u rimskoj mitologiji. Prema tim drevnim pričama, božica Venera hranila je gulaš Vulkanu. To je Vulkana uspavalo i Venera je otišla u susret s Marsom.
Bouillabaisse je aromatično varivo napravljeno od ribljeg temeljca i raznih vrsta ribe i školjki. U klasičnim receptima u varivo se kuha gotovo desetak vrsta ribe. Najčešća riba u jelu su grdobina, cipal i ugor. Naravno, mogu se ubaciti i mnoge druge vrste ribe. Bouillabaisse svoj bogat okus dobiva od povrća poput luka, rajčice, poriluka i celera, koje se kuha i dodaje u varivo. Ali upravo mješavina bilja i začina daje gulašu prekrasnu aromatičnost. Češnjak, lovorov list, komorač, narančina kora, šafran i lovorov list izvrsno nadopunjuju okuse bouillabaissea.
Vrste i količine sastojaka koji ulaze u bouillabaisse po regijama. Kako je jelo tako staro, većina kuhara se slaže da je nemoguće znati točan recept za “autentični” bouillabaisse. Međutim, ako pitate provansalskog kuhara o njegovom receptu, vjerojatno će vam reći da je stvorio “najautentičniju” verziju. Tradicionalno se poslužuje na kriškama francuskog kruha. Ponekad se kruh začini pikantnim umakom od čilija i maslinovog ulja. Ovaj umak je poznat kao rouille.
Iako je bouillabaisse fantastična kulinarska poslastica, za njegovu pripremu oduzima dosta vremena. Ako kuhar ne živi u mjestu gdje je morskih plodova u izobilju i razumnih cijena, može biti i prilično skupa za pripremu, ovisno o vrsti ribe i školjki koje se koriste. Zbog ova dva upozorenja, gulaš se često poslužuje kada velike grupe ljudi mogu zajedno uživati.