Brandade je jelo koje se priprema prvenstveno od slanog bakalara i maslinovog ulja. Dva sastojka se pomiješaju kako bi se dobila gusta pasta s teksturom sličnom tučenom krumpiru. Jelo je tradicionalna stavka u nekoliko zapadnoeuropskih kuhinja, posebno u Francuskoj, iako svaka određena zemlja ili regija može dodati dodatne sastojke osnovnom receptu.
Proces izrade brandade obično počinje pripremom slanog bakalara za upotrebu. Slani bakalar je bakalar, bijela riba s pahuljastom teksturom, koja se čuva nekoliko tjedana u soli prije nego što se dehidrira i pakira. Za kuhanje, slani bakalar potrebno je dulje vrijeme namakati u hladnoj vodi kako bi se uklonila prekomjerna sol koja se koristi za konzerviranje i kako bi se sušena riba ponovno hidratizirala. Riba se obično stavlja u zdjelu s hladnom vodom i čuva u hladnjaku jedan do dva dana prije upotrebe.
Nakon što je bakalar pripremljen, kosti i koža se uklanjaju, a meso se reže na komade. Maslinovo ulje se obično zagrijava u tavi s debelim dnom na štednjaku dok se ne zagrije, a zatim se u vruće ulje dodaju komadići slanog bakalara. Kako bi slani bakalar omekšao u teksturu poput pirea, lagano se miješa dok ne postane dovoljno vruć da se lagano otopi u ulju. Obično se preporučuje stalno miješanje ribe i ulja kako bi smjesa bila što glatkija. Kada jelo postigne željenu konzistenciju, u pravilu se služi toplo uz kruh ili krumpir kao prilog.
Neki recepti za brandade zahtijevaju dodavanje mlijeka ili masnog vrhnja u mješavinu kuhanog slanog bakalara i maslinovog ulja. To daje kremastiju teksturu za završno jelo. Verzija s mlijekom ili vrhnjem često se koristi u francuskoj kuhinji. Španjolske verzije jela mogu uključivati nasjeckane rajčice ili artičoke pomiješane u slani bakalar nakon što se kuha. Može se dodati i zgnječeni češnjak kako bi jelo bilo ukusnije. Ostale moguće varijacije domaćih kuhara uključuju dodavanje kuhanog pirea od krumpira, kestena ili krutona.
Moderni kuhari također mogu napraviti varijacije jela koristeći druge vrste ribe ili metode kuhanja. Slani bakalar nije lako dostupan u cijelom svijetu, tako da neki kuhari umjesto bakalara mogu zamijeniti drugu ribu u pastrmkama. Žlice mješavine ribe i maslinovog ulja također se mogu premazati jajetom i krušnim mrvicama i pržiti kako bi se napravile fritule od marke.