Gluten je protein koji se prirodno nalazi u pšenici. U pečenju služi za držanje čestica tijesta zajedno, dajući pšeničnim proizvodima poznatu teksturu. Za one koji ne mogu jesti ništa što sadrži ovaj protein, razvijeno je brašno bez glutena kao zamjena za tradicionalno brašno. Umjesto da se pravi od pšenice, bezglutensko brašno se proizvodi od drugih vrsta sjemenki, žitarica i biljaka.
Oni s celijakijom, stanjem koje ometa probavu u tankom crijevu, ne mogu jesti hranu koja sadrži gluten. Postoje i druge vrste osjetljivosti na gluten, iako nisu sve tako ekstremne. Za one koji pate od ovakvih stanja, brašno bez glutena jedini je način da uživaju u pečenim proizvodima.
Nije svako alternativno brašno bez glutena, čak i ako je napravljeno bez pšenice. Za one koji su osjetljivi na pšenicu, ali ne i na gluten koji sadrži, brašna napravljena od ključnih sastojaka kao što su ječam i raž mogu biti dobra alternativa. Mogu se koristiti sami ili u kombinaciji s drugim vrstama brašna za proizvodnju ukusnog kruha i drugih pekarskih proizvoda bez dodavanja pšenice.
Pravo bezglutensko brašno potpuno je bez žitarica koje imaju gluten kao sastavni dio. To rezultira brašnom s kojim je ponekad teško raditi, budući da je gluten bitan za elastičnost i strukturu mnogih pekarskih proizvoda. Moguće je, međutim, napraviti zamjene koje mogu približiti neke od karakteristika pšeničnog brašna. To omogućuje ljudima koji moraju izbjegavati gluten i dalje uživati u mnogim namirnicama koje bi im inače nedostajale.
Kod pečenja s bezglutenskim brašnom iznimno je važno pridržavati se recepta točno onako kako je napisano. Karakteristike ove vrste brašna su vrlo različite od pšeničnog brašna, pa se recepti obično stvaraju uz mnogo pokušaja i pogrešaka. Nakon što se postignu željene karakteristike, malo je mjesta za odstupanja bez potrebe da se recept ponovno razvija od nule.
Postoji nekoliko vrsta bezglutenskog brašna koje može dobro funkcionirati u različitim receptima. Brašno od sirka, brašno od strijele i rižino brašno su dobar izbor. Osim toga, često se koristi brašno od amaranta i heljdino brašno. Svaki od njih ima svoje posebne karakteristike i dodaje jedinstveni okus hrani. Neka od alternativnih brašna također zahtijevaju posebno rukovanje i moraju se čuvati u hladnjaku, a ne u ormaru.