Brie je kremasti sir od kravljeg mlijeka nazvan po regiji u sjevernoj središnjoj Francuskoj gdje je prvi put stvoren. Sir obično dolazi u obliku kotača ili okruglog oblika i zaštićen je debelom bijelom korom. Dok je kora jestiva, većinu poznavatelja sira više zanima kremasti centar. Sir će zadržati oblik ako ga narežete na kriške ili kriške, ali se lako maže. Njegov neutralni okus čini ga izvrsnom nadopunom voću, orašastim plodovima i raznim slatkim ili slanim namirnicama.
Rana popularnost i povijest
Prema legendi, brie je prvi put postao poznat kada ga je francuski car Karlo Veliki, koji je vladao od 768. do 814. godine, proglasio “delicijom”. Gotovo stotinu godina kasnije okrunjen je “kraljem sireva” na europskom natjecanju u proizvodnji sira. na Bečkom kongresu. Ova su priznanja uglavnom zahvaljujući jednolično kremastoj teksturi sira, njegovom bogatom okusu i glatkom, ujednačenom okusu.
Moderna proizvodnja u Francuskoj
Bries se danas proizvodi diljem svijeta, ali Francuska je i dalje najveći proizvođač. Najtradicionalnije francuske iteracije rade se s nepasteriziranim ili sirovim kravljim mlijekom. Većina zemalja ima ograničenja na uvoz nepasteriziranih mliječnih proizvoda, međutim, uglavnom iz sigurnosnih razloga.
Sirovo mlijeko ima ono što mnogi nazivaju kremastim okusom bez premca, ali također predstavlja veći rizik od kontaminacije. Bries namijenjen izvozu – a mnogi od onih namijenjenih komercijalnoj prodaji na tržištima diljem Francuske – napravljeni su od pasteriziranog mlijeka. Pasterizirani sirevi imaju vrlo sličan okus onima napravljenim od sirovog mlijeka, ali obično bolje putuju i imaju duži rok trajanja.
Certifikacija zaštićenog porijekla
Izraz “brie” smatra se generičkim nazivom za bilo koju vrstu sira napravljenog u brie stilu. Ipak, postoje dvije iznimke od ovog pravila. Nazivi Brie-de-Meux i Brie-de-Melun pokriveni su onim što je poznato kao “potvrda o zaštićenom podrijetlu” i mogu se koristiti samo na sirevima proizvedenim u regijama Meux i Meuln u Francuskoj. Ova vrsta zaštite daje se hrani i pićima koji utjelovljuju određene regionalne specifikacije.
Sirevi proizvedeni u Meuxu i Melunu nisu nužno toliko različiti od sireva koji se proizvode drugdje u Francuskoj ili u drugim dijelovima svijeta, ali ih mnogi smatraju najautentičnijim. Ljubitelji sira koji traže “istinsko” ili “izvorno” iskustvo često traže proizvode s certifikatom o podrijetlu.
Kako je napravljeno
Pravljenje brieja nešto je od složenog pothvata i obično traje više dana. Osnovni sastojci su kravlje mlijeko, neka vrsta kulture ili starter te sirilo. Sirilo je enzim koji se nalazi u želucima mladih koza ili teleta, ali sintetičke verzije dostupne su na mnogim mjestima. Većinu vremena udio kultura i sirila u mlijeku određuje vrstu sira koja će nastati.
Zagrijavanje mlijeka je prvi korak, nakon čega se dodaju kulture i sirilo. Nakon što se sve upije, mlijeko se makne s vatre i ostavi da se hladi dok se ne “stvrdne” – odnosno dok se gotovo ne skrutne, obično s teksturom kreme ili gustog jogurta.
Sirari zatim tu krutinu ulijevaju u kalupe, koji se pritiskaju i cijede nekoliko dana. Cjeđenjem se uklanja višak vlage, te se u konačnici poboljšava gustoća i okus sira.
Kora se formira kada se uklone kalupi, a sir posoli i stavi na sušenje. Tradicionalno, ovo sušenje dogodilo se u špiljama u sjevernoj Francuskoj. Današnja globalna potražnja, kao i zabrinutost za zdravlje i sigurnost, danas čine sušenje špilja manje realističnim. Većina modernih proizvođača koristi sobe s kontroliranom temperaturom ili strojeve za sušenje.
Posluživanje ideja
Brie je svestran sir koji se može poslužiti ili ohlađen, na sobnoj temperaturi ili topao. Pečeni brie vrlo je uobičajeno predjelo, osobito kada se kombinira s kruhom ili nekim oblikom voća. Sir se često jede samostalno, obično kao predjelo ili na tanjuru sa sirom za desert, ali se također može ugraditi u tjesteninu ili pečena jela, osobito ona s peradi.