B’stilla je klasično marokansko jelo, tradicionalno spravljeno s golubom ili squab, iako mnogi europski i američki kuhari umjesto njih koriste piletinu. Perad se začini slatkim i slanim začinima, a prije pečenja umota u slojeve tijesta od lisnatog tijesta. Rezultat je slana pita s daškom složene slatkoće, koja se tradicionalno poslužuje kao dio glavnog obroka. Poduzetni kuhari mogu odlučiti napraviti osobne B’stillas, ali budući da je proces uključen, mnogi radije prave jednu veliku pitu.
Za kuhare koji dogovaraju marokansku večeru, B’stilla je izvrsno jelo za uključivanje. Također se može napraviti od janjetine ili zeca, ili s vegetarijanskim sastojcima kako bi se odgovorilo na prehrambene probleme. Kada koristite vegetarijanske zamjene za meso za B’stilla, najbolji izbor je vjerojatno seitan, jer se može usitniti u konzistenciju poput piletine. Svaki kuhar također ima malo drugačiji recept za B’stilla, a možda će trebati nekoliko pokušaja da se recept postigne savršenstvo.
Da biste napravili B’stilla, počnite pržiti luk i nekoliko sitno nasjeckanih češnja češnjaka na biljnom ulju. Kad luk počne omekšavati, dodajte po jednu četvrtinu šalice mljevenog peršina i cilantra, po jednu žličicu kurkume i đumbira i nekoliko niti šafrana. Dodajte dvije funte (oko jedan kilogram) piletine bez kostiju i kože ili tri funte (jedan i pol kilogram) piletine s kostima. Smjesu prelijte s tri šalice pilećeg temeljca, zakuhajte, a zatim kuhajte dvadeset minuta pod poklopcem.
Kad je piletina pečena, maknite je u posebnu posudu da se ohladi, a u temeljac umiješajte četiri razmućena jaja, pirjajući temeljac da se smanji dok se piletina sjecka. Nakon što se volumen temeljca smanji za otprilike polovicu, vratite narezanu piletinu i pirjajte dok se ne osuši. Maknite smjesu s vatre i ostavite sa strane.
Zatim tostirajte pola šalice badema, bilo na ulju ili u suhoj tavi za pečenje. Bademe lagano sameljite da postanu zrnasti i umiješajte dvije žličice cimeta i jednu žlicu šećera. Dodajte još šećera ako želite nešto slađu B’stilla.
Neki kuhari radije pripremaju ove dijelove B’stille dan prije, držeći ih u hladnjaku. U tom slučaju, kada se ovi sastojci stave u hladnjak, izvadite paket filo tijesta iz zamrzivača i stavite ga također u hladnjak, da se odmrzne u hladnjaku preko noći. Ako sastavljate cijelu B’stilla u jednom danu, ne zaboravite staviti phyllo tijesto u hladnjak večer prije. U svakom slučaju, izvadite filo tijesto oko 10 minuta prije nego što poželite raditi s njim.
Dok se phyllo tijesto odmrzava na pultu, rastopite pola šalice maslaca u teškom loncu. Upotrijebite maslac da nauljite veliku posudu za pitu, a u posudu položite list filo tijesta. Premažite tijesto maslacem nakon što uđe u tepsiju, a prije nego što dodate još jedan list i učinite isto, obavezno premažite i tijesto koje previsuje. Nakon što se posloži šest do sedam listova, ulijte smjesu od piletine, rasporedite je tako da bude ravnomjerna, a po vrhu pospite zašećerene bademe. Zatim preklopite tijesto koje visi, a na vrh rasporedite još nekoliko listova, premažite maslacem. Nakon što je šest ili sedam listova poslagano na vrh, premažite vrh jajima za sjajni finiš, a po želji pospite i cimetom i šećerom u prahu. Pecite u pećnici zagrijanoj na 400 stupnjeva Fahrenheita (204 stupnja Celzijusa) oko 30 minuta, dok B’stilla ne porumeni. Ostavite piletinu da se ohladi prije posluživanja, obično izravno iz kalupa za pitu.