Cajeta je meksička verzija onoga što je nadaleko poznato kao dulce de leche u široj latinskoj kulturi. Ime potječe od španjolske riječi za “malu kutiju”, što je način na koji se ova slastica tradicionalno pakirala. Poput svojih rođaka, karamele i dulce de leche, ovaj gusti umak od mlijeka, sode bikarbone i velikih količina šećera, zajedno s drugim suptilnijim aromama poput vanilije ili cimeta, može se pronaći u brojnim bombonima koje proizvode i za meksičke sladokusce .
Prema ugostitelju Ricku Baylessu, koji je napisao pola tuceta meksičkih kuharica do 2011., 2 litre mlijeka će proizvesti 3 šalice cajete. Bayless navodi da je prihvatljivo ili kozje ili kravlje mlijeko – kao i mješavina to dvoje. To se kuha do kuhanja s 2 šalice šećera i štapićem cimeta; drugi dodaju ekstrakt vanilije za izrazitiju slatkoću. Kad prokuha, lonac se makne s vatre i doda se 0.5 žličice sode bikarbone. Tekućina se zatim vrati na lagano kuhanje i neprestano miješa dok ne dobije sirupastu smećkastu boju.
Kako sirup mijenja boju i zgušnjava, miješanje treba pojačati, po potrebi dolijevati vodu da ne zagori. Zatim, kad porumeni, kuhari će procijediti cajetu prije nego što je spremaju u staklenke ili druge pokrivene posude. Ipak, ne treba ga odmah hladiti, umjesto toga da se ohladi na sobnu temperaturu.
Cajeta se razlikuje od svojih rođaka na jasan, ali suptilan način. Karamela je mješavina vrhnja, šećera i maslaca, koja se dinsta i miješa. Dulce de leche je samo slatko kondenzirano mlijeko i malo soli, koje se ispeče do smeđe kugle, a zatim umuti i ohladi prije skladištenja.
Poput maslaca od kikirikija ili kultnog namaza od lješnjaka poznatog kao Nutella, ne bi bilo čudno vidjeti kako se cajeta jede žlicom, ravno iz staklenke. Može se naći punjena u čokoladice, namazana preko slatkih kruhova ili prelivena sladoledom. Također je popularan umak za umakanje za meksičke fritule poznate kao bunuelos.
Kuhari se često petljaju sa standardnim receptom za cajetu, kao i s mnogim drugim tradicionalnim jelima. Dodavanje alkohola poput rakije ili ruma može učiniti očekivano jedinstvenijim. Neki se bave i sadržajem kozjeg mlijeka; što se više koristi, to je više “barnyard” okusa u konačnom proizvodu. Korištenje samo kravljeg mlijeka, naprotiv, u potpunosti će eliminirati taj element.