Capicola je vrsta suhog talijanskog mesa koja se često koristi kao meso za ručak u sendvičima ili u jelima kao što su tjestenina i antipasto. Razlikuje se od sušene šunke jer je, dok se suši, premazana ili crnim paprom ili ljutom crvenom paprikom u prahu. Okus capicole definira se kao sladak kada se suši crnim paprom ili ljut kada se koristi crvena paprika. Proces stvrdnjavanja je obično suhi, s hladnim dimljenjem za tradicionalnije pripreme, ali se također može sušiti nakon salamurenja ili kuhanja. Ovaj mesni proizvod jedan je od mnogih prehrambenih artikala koje Europska unija prepoznaje i štiti kao važne za povijest i baštinu Italije; to znači da se unutar Europe samo capicola proizvedena u određenim regijama može prodavati pod određenim nazivima, slično kao što je šampanjac reguliran u Francuskoj.
Autentična vrsta mesa koja se koristi za izradu capicole je ili lopatica ili vrat svinje, iako se u netradicionalnim receptima ponekad koriste mršaviji komadi mesa radi praktičnosti. Meso iz ovih krajeva koristi se jer je posebno nježno i zbog sadržaja masti. Mramorirana mast unutar mesa vrlo je važna za konačni okus, uglavnom zato što pomaže u ublažavanju intenzivnog okusa koji daju začini.
I ljute i slatke vrste capicole počinju pripremom mesa za proces starenja. To može uključivati prekrivanje mesa solju i ostavljanje da odstoji do mjesec dana ili stavljanje mesa u slani salamuri kako bi se postigli isti rezultati. Salamura u koju se stavlja meso ponekad sadrži vino.
Nakon što je prvi korak završen, sol se obriše, a meso ispere kako bi se uklonilo što više soli i očistila površina. Neki recepti zahtijevaju da se meso ispere u dobroj količini vina, iako točan razlog tome nije baš jasan. Jedna ideja je da bi alkohol u vinu mogao djelovati kao dezinficijens, ubijajući sve štetne bakterije koje su se mogle naseliti na neslanim površinama.
Očišćenu svinjetinu obilno pospite ljutom crvenom ili crnom paprikom uz papriku. Blaže verzije mogu se napraviti korištenjem manje intenzivne ili manje količine crvene paprike. Cijeli komad mesa se zatim umota u prirodni omotač i visi na bilo koji mjesec od jednog do tri mjeseca ili dulje. Za to vrijeme može doći do hladnog pušenja. Gotova capicola je vrlo ljutkastog okusa, a koža i vanjski slojevi mesa mogu se zamrljati od paprike i crvene paprike, dajući joj svijetlu crvenkastu nijansu.