Cervelat, također poznat kao servelat, cervelas ili zervelat, vrsta je sušene kobasice koja je popularna u Švicarskoj. Švicarci to smatraju svojom nacionalnom kobasicom, a zemlja godišnje proizvede oko 160 milijuna cervelat kobasica. Može se naći i u Njemačkoj, gdje se često naziva thuringer, kao i u francuskoj regiji Alsace. To je općenito mješavina govedine, svinjetine i raznih začina. Konzumiran na različite načine, okus cervelata uvelike podsjeća na američku verziju knackwursta, a njegova tekstura može varirati od meke do polusuhe.
Prvi zabilježeni spomen ove kobasice nalazi se u dokumentu sredinom 16. stoljeća iz Milana, Italija. Rani recepti za to koristili su ne samo goveđe i svinjsko meso, već i goveđi i svinjski mozak. Riječ cervelat zapravo potječe od latinske riječi za mozak, cerebellum. S vremenom je mozak kao istaknuti sastojak postajao sve rjeđi, sve dok ga mnogi recepti nisu u potpunosti izostavili.
U Švicarskoj se cervelat obično pravi od jednakih porcija svinjske kore, slanine, svinjskog mesa i govedine. U mesnu smjesu se dodaje led kako bi se sastojci povezali. Sol i začini se miješaju s mesom i ledom prije nego što se svi sastojci samelju i pakiraju u omotač. Cervelati se obično dime, a zatim kuhaju prije nego što se prodaju. Kada kupac kupi kobasicu u trgovini, kobasica je spremna za jelo i ne zahtijeva daljnje kuhanje.
Švicarci su 2008. godine bili pred dilemom jer se crijevna crijeva koje su tradicionalno koristili više nisu mogla nabaviti. Ove su školjke potjecale od brazilskog zebua, vrste krava. U to vrijeme, međutim, svi životinjski proizvodi iz Brazila postali su zabranjeni u Europi, kako bi se spriječilo širenje goveđe spongiformne encefalopatije (BSE), koja je također poznata kao bolest kravljeg ludila. BSE je smrtonosna neurodegenerativna bolest – ona koja polako uništava mozak mijenjajući njegovu strukturu i narušavajući funkciju – koja može zaraziti goveda i ljude. Situacija je brzo riješena i nabavljena su odgovarajuća crijeva iz drugih zemalja koje nisu bile zahvaćene BSE-om.
Kobasica se može dodati kao sastojak raznim jelima, ili jesti samostalno. Popularan način posluživanja cervelata je ispeći ga na roštilju i staviti u lepinju sa senfom. Neki proizvođači kobasica preporučuju da se nareže i stavi na kruh od crnog nikla sa švicarskim sirom i ljutom senfom.
Postoje neki recepti za salatu koji zahtijevaju cervelat. Za izradu takve salate od graha kobasica se nareže na trakice i pomiješa s garbanzo grahom, crvenim lukom, bijelim vinskim octom i maslinovim uljem. Mesnu salatu od kobasice možete napraviti i miješanjem narezanog cervelata s nasjeckanom jabukom, tvrdo kuhanim jajima, kiselim krastavcima, sirom Gouda i lukom. Ovi sastojci za salatu zatim se preliju majonezom i ohlade prije posluživanja.