Chancaca je vrsta šećera koja se obično koristi u Peruu. Nerafiniran je i zadržava mnoge nečistoće koje se obično uklanjaju tijekom procesa izrade bijelog šećera. Ovaj tamni šećer koristi se za zaslađivanje mnogih namirnica, ali jedna od njegovih najčešćih upotreba je za pravljenje chancaca sirupa, slatke tekućine koja je često začinjena koricom naranče.
Kada se šećerna trska ocijedi, proizvodi tamnu, bogatu tekućinu koja je rijetka i vodenasta. Da bi se napravio šećer, sok se procijedi kako bi se uklonile nečistoće kao što su komadići lišća i trske. Zatim se polagano kuha na laganoj vatri nekoliko sati, što uzrokuje isparavanje vode. Na kraju ostaje gusti smeđi sirup koji je jako sladak.
Od ovog se sirupa pravi chancaca, izlijeva se u kalupe gdje se učvršćuje u čvrste blokove tamnog šećera. Ovi blokovi, koji obično mogu biti kružni ili kvadratni, su način na koji se ovaj šećer prodaje. Mnogi recepti koji ga zahtijevaju kao sastojak mogu se odnositi na korištenje njegovog bloka, a ne na korištenje nekog drugog oblika mjerenja.
Unatoč nečistoćama, ljubitelji chancace često tvrde da je mnogo zdravija od običnog šećera. Tamnu boju uzrokuju sve nečistoće koje nisu uklonjene iz proizvoda, što može uključivati stvari kao što su kalij, željezo i magnezij. Za razliku od bijelog šećera, chancaca daje esencijalne hranjive tvari, a ne prazne kalorije. Ove nečistoće i s njima povezane hranjive tvari u konačnici postaju nusproizvod proizvodnje bijelog šećera, te se kombiniraju za stvaranje melase.
Budući da melasa ostaje unutra kada se pravi chancaca, ova vrsta šećera ima vrlo izrazit okus koji mnogi uspoređuju s karamelom. Često se također miješa s medom, bilo kristaliziranim medom u zašećerenim blokovima ili tekućim medom u raznim receptima. To pridonosi snažnom, slatkom okusu ovog šećera, okusu koji mnogi smatraju da im je draži.
Chancaca ima različita imena u mjestima izvan Perua. U Aziji se može zvati gur ili jiggery, a na Filipinima se zove muscovado. Mnogi dijelovi Latinske Amerike ovaj šećer nazivaju panela ili raspadura. U Sjedinjenim Državama i drugim zemljama koje obično koriste uglavnom bijeli, rafinirani šećer, možda ga je teško pronaći, ali se ponekad može naći u trgovini zdrave hrane ili na etničkoj tržnici, pod bilo kojim od ovih naziva.