Chef de partie je kuhar koji je zadužen za jedan dio kuhinje restorana. U manjim kuhinjama on ili ona može raditi sam, dok u većim, chef de partye može nadzirati druge koji rade u istoj stanici. Ova pozicija se također može nazvati linijskim kuharom ili kuharom na stanici, a odgovorna je za pripremu određenih jela. Kao i kod bilo kojeg mjesta u kuhinji restorana, ovaj kuhar mora napredovati u okruženju visokog pritiska; upravljanje vremenom i organizacija jednako su važni kao i kulinarske vještine za ovu poziciju.
Hijerarhija kuhinje
U tipičnom kuhinjskom lancu zapovijedanja, chef de partie bio bi treći zadužen, nakon glavnog kuhara, također poznatog kao izvršni kuhar, i sous chefa. Na ovoj rukovodećoj poziciji, chef de partie bi trebao biti udoban primati narudžbe glavnog kuhara dok upravlja svojim osobljem. Ovo obično nije početna pozicija jer zahtijeva kulinarsku stručnost i sposobnost samostalnog rada.
Velika kuhinja može imati više od jednog chef de partie, a hijerarhija prati one koji dijele ovu titulu. Neke kuhinje mogu označiti drugog zapovjednika kuhara kao demi chef de partie, dok druge mogu dodijeliti hijerarhiju na temelju odgovornosti, a saucier kao najvišu poziciju. Ovaj kuhar je obično zadužen za sve sote, predjela i završne umake.
Vrste Chefs de Partie
Svaka stanica u kuhinji može imati vlastitog chefa de partie, koji se usredotočuje na kuhanje određene vrste hrane ili pripremu hrane na određeni način. Poissonier je zadužen za pripremu sve ribe, dok rotisseur obrađuje pečeno meso, a friturier pomfrit. Povrće priprema entremetier, a slastičar izrađuje deserte i peciva. Chef de garde, ili špajz chef, odgovoran je za svu hladnu hranu, uključujući salate i hladna predjela. Chef de partye koji popunjava mjesto gdje je potrebno naziva se roundsman, swing cook, ili tournant.
Organizacija kuhinje
Složeni sustav organizacije kuhinje razvio je Georges Auguste Escoffier, koji je uvelike zaslužan za modernizaciju restorana velikih hotela u Europi kasnih 1800-ih. Ranije je velika večera uključivala velike bifee hrane na kojima su se gosti sami posluživali; Escoffier je pojednostavio jelovnike i servirao svako jelo uzastopno. Zahtjevi gostiju luksuznog hotela značili su da je Escoffier imao zadatak servirati raskošne obroke u kratkom vremenu, pa je trebao organizirati kuhinju na način da brzo iznese hranu bez narušavanja njezine kvalitete. Koristeći svoje iskustvo u francuskoj vojsci, Escoffier je razvio brigade de cuisine, iscrpan sustav s jasnim ovlaštenjima i odgovornošću. Sustav je i danas uvelike u upotrebi u restoranima, a formalnije kuhinje zadržavaju francuske izraze.