Chilli rak, ponekad napisan i “chili crab”, tradicionalno je singapursko jelo spravljeno od rakova iz blata kuhanih u blago ljutom, blago slatkom umaku. Unatoč referenci “chilli” u svom nazivu, jelo obično nije posebno začinjeno. Tradicionalno se koriste veliki blagi čili čili, a ne njihovi začinjeni manji kolege, koji su često uravnoteženi sa slađim okusima poput rajčice i fermentiranog crnog graha. Rezultat je slani pripravak od rakova koji ima izražen žig, ali ne puno topline.
Različiti kuhari imaju različite načine pripreme čili rakova, ali većina iteracija su varijacije jednog standardnog recepta. Vjeruje se da je ovaj recept bio pionir ranih 1950-ih u popularnom singapurskom restoranu. Zahtijeva da se cijeli mud rakovi kuhaju u gustom umaku od rajčice i čilija koji je nadopunjen crnim grahom, a zatim začinjen češnjakom, đumbirom i sojinim umakom. Jaje i cilantro se obično dodaju za ukras.
Potrebni sastojci za čili rakove općenito su fleksibilni, posebno kada su u pitanju proporcije. Kuhari obično mogu slobodno kreirati vlastite varijacije. Čili rakovi se obično poslužuju u restoranima, u domovima i na ležernim štandovima s hranom na tržnici u mnogim velikim gradovima diljem jugoistočne Azije. Iako su sve verzije obično prepoznatljive kao čili rak, razlike u okusu, teksturi i ukupnoj kvaliteti često su uočljive.
U gotovo svim slučajevima, jelo se poslužuje s cijelim rakovima koje gosti moraju sami otvoriti. Ljuske se tijekom kuhanja često popucaju kako bi okusi prodrli, no inače su netaknute. Mnogi kuhari smatraju da je to najbolji način očuvanja vlage u mesu rakova. Također vrlo olakšava pripremu: ovisno o kuharu, rakovi se mogu dodati u juhu žive, ili prethodno prokuhani. Što su rakovi svježiji, rezultat je okusniji i autentičniji.
Rakovi od blata su obično mali, zeleni rakovi porijeklom iz plitkih voda uz obalu Singapura. Međutim, ovi rakovi nisu uvijek široko dostupni izvan ove regije. Rakovi mekog oklopa, kameni rakovi i plavi rakovi plivači uobičajene su zamjene.
Mogu se koristiti i veće sorte poput Dungeness rakova, ali se obično razbiju prije kuhanja. Ideja u chilli raku je pružiti posjetiteljima nekoliko rakova zajedno kuhanih na pari, od kojih svaki vrijedi nekoliko zalogaja. Velike rakove je često teže razbiti, a gotovo uvijek im je potrebno znatno duže da se kuhaju cijele.
Iako su rakovi svakako središnji dio jela bez obzira na način pripreme, juha je također vrlo važna. Većinu vremena, čili rakovi se poslužuju s gustim ili hrskavim kruhom dizajniranim posebno za brisanje suvišnih sokova. Prepečene kineske lepinje su tradicionalne, ali obični francuski kruh često djeluje jednako dobro.
U singapurskoj kuhinji istaknuti su plodovi mora, a čili rak samo je jedno od mnogih jela od rakova popularnih u ovom dijelu svijeta. Mnogi ugostitelji, domaći kuhari i posjetitelji ovo jelo uspoređuju s rakovima od crnog papra, sličnom pripravku od cijelih rakova koji je suhe, paprenije konzistencije. Rakovi od crnog papra obično se pripremaju u puno rjeđoj juhi, a često se poslužuju na tanjuru, a ne u zdjeli.