Hitin je dugolančani polisaharid koji služi kao oklop ili stanična stijenka za gljive i člankonošce, uključujući sve rakove i insekte. Manje poznato, koristi se za radulu (zube) mekušaca i kljun glavonožaca kao što su lignje i hobotnice. Hitin je jača verzija keratina, vlaknastih strukturnih proteina koje koriste gmazovi, ptice, vodozemci i sisavci. Kod nekih životinja kao što su rakovi, školjka može biti kombinacija ove tvari i keratina. Njegova molekulska formula je (C8H13O5N)n.
Prije otprilike milijardu godina, hitin je dobio svoj evolucijski početak kada su se prve jednostanične gljive odvojile od drugih jednostaničnih organizama koji su kasnije postali životinje. Ova prilagodljiva strategija učinila je gljive među najkrutijim ranim eukariotima, ali i najbolje zaštićenim. Gljive su zauzele nišu kao razlagači i u jednom trenutku, nakon masovnog izumiranja u kraju Perma, bile su dominantan oblik života na Zemlji. Većina ljudi nije svjesna da su gljive zapravo tješnje povezane sa životinjama nego s biljkama.
Još jedan od velikih trijumfa hitina je njegov središnji položaj na tjelesnom planu člankonožaca. Egzoskeleti člankonožaca izrađeni su od ove tvari. Umjesto postupnog rasta, kao i većina drugih životinja, člankonošci rastu u brzim fazama. Kada člankonožac naraste prevelik za svoj egzoskelet, odbacuje ga u procesu koji se zove linjanje. Ima manje od sat vremena da raste dok njegov novi temeljni egzoskelet ne očvrsne i postane nesposoban za daljnji rast. Ovaj proces linjanja može se ponoviti nekoliko desetaka puta dok životinja ne dosegne svoju maksimalnu veličinu i na kraju ne ugine. Kako su člankonošci među najuspješnijim životinjskim skupinama na svijetu, s milijunima jedinstvenih vrsta, možemo reći da je hitin vrlo koristan građevinski materijal za životinjska tijela.
Egzoskeleti većine člankonožaca zapravo nisu čisti hitin, već se sastoje od ovog materijala ugrađenog u tvrdi proteinski matriks. Razlika između modificiranog i nemodificiranog hitina može se vidjeti promatrajući gusjenice (nemodificirane) i kornjaše (modificirane). Egzoskelet bube je izdržljiviji. Kod drugih člankonožaca, kao što su neki mekušci i rakovi, tvar se kombinira s kalcijevim karbonatom kako bi se stvorila mnogo jača školjka.