Cioppino je riblji paprikaš, popularan uz obje obale Sjedinjenih Država, kao i u Italiji, odakle dolazi riječ cioppino. Talijanska inspiracija za cioppino poznata je kao zuppa di pesca ili “riblja juha”. Mnogi cioppinos napravljeni su s regionalnim fokusom, integrirajući sastojke poput Dungeness rakova u San Franciscu ili jastoga u Maineu. Cioppino je sličan bouillabaisseu, francuskom gulašu od morskih plodova, iako obično ne uključuje šafran, vitalni sastojak bouillabaissea.
Cioppino su navodno u San Franciscu izmislili talijansko-američki ribari stvarajući amerikanizirane verzije variva od morskih plodova od kuće. Cioppino karakterizira široka mješavina iznimno svježih morskih plodova, što može uključivati dagnje, školjke, kapice, morsku školjku, brancine, škampe ili bilo što drugo što kuhar može dobiti. Istinski sastojci cioppina mijenjaju se iz dana u dan, ovisno o tome koja je riba dostupna i mjestu kuhara.
Prilikom odabira ribe, pokušajte biti sigurni da je ulovljena tog dana i obrađena na ledu otkako je izvađena iz oceana. U idealnom slučaju, ribu treba čuvati pod ledom, kako bi otapanjem odnijela izlučevine, a ne skupljala ih ispod ribe. Skladištenje pod ledom također osigurava da riba ostane ravnomjerno ohlađena i da nije izložena potencijalnim zagađivačima u zraku. Riba nikada ne smije mirisati po ribi ili biti ljigava na dodir. Kuhanu ribu nikako ne smijete čuvati u istom koferu sa sirovom ribom.
Školjke bi trebale biti otvorene i pohranjene u posudama s prorezima, kako bi se ovi materijali tijekom mokrenja i izlučivanja iznijeli, a ne pirjali s hranom. Kada se tapnu, školjke bi se trebale zatvoriti.
Seljačke tržnice često su izvrstan resurs za visokokvalitetne ribe. Budući da je riba osnova cioppina, isplati se uložiti u najbolju moguću ribu, za vaše zdravlje i okus hrane. Također imajte na umu da neke ribe mogu biti bogate žive, posebno sabljarke i druge masne ribe. Trebali biste smanjiti unos ovih riba na minimum.
Da biste napravili cioppino, počnite s pripremom i prethodnim kuhanjem morskih plodova. Školjke kuhajte na pari, rezervirajte vodu, a ostatak morskih plodova kratko kuhajte na pari. Pirjajte luk i češnjak na maslinovom ulju, dodajući gljive, paprike i drugo povrće ako želite. Pomiješajte solju, crvenom paprikom i mljevenim crnim paprom prije dodavanja crvenog ili bijelog vina i paste od rajčice. Dodajte juhu od školjki i pirjajte poklopljeno 30 minuta.
Položite plodove mora u lonac, počevši od obrezanih rakova ili jastoga ako ih imate, dodajte komadiće ribe i stavite školjke na vrh. Ako vam ponestaje mjesta, školjke možete prepoloviti, tako da u gulašu ostavite samo donji dio ljuske, a ostatak bacite. Umak prelijte preko mješavine morskih plodova i kuhajte na pari osam do deset minuta.
Stavite hranu izravno iz lonca, odmah ohladite neposlužene porcije. Ukrasite peršinom ili cilantrom i limunom. Hrskavi francuski kruh također je izvrstan prilog.