Nemoguće je posjetiti Portugal, a da se ne suočite s dokazima o gulašu koji je toliko sveprisutan da ga mnogi smatraju nacionalnim jelom. U nastojanju da primarno polažu pravo na cozido, Portugalci su priložili sufiks; u većini restorana gosti naručuju Cozido à Portuguesa. To ga razlikuje od cocidosa popularnog u Španjolskoj i različito preveden u kuhinjama mnogih južnoameričkih zemalja.
Neki povjesničari hrane ističu prve mirisne i složene arome koje su se uzdizale iz lonca za paprikaš do 15. stoljeća, pripisujući portugalskom moreplovcu princu Henryju preobrazbu i uzdizanje nacionalne kuhinje uvođenjem hrane iz Novog svijeta. Ananas, krumpir i rajčica prvi su se pojavili na europskim stolovima kao odgovor na njegov proglas mornarima da se vrate s nepoznatim sjemenkama i jestivim biljkama. Povijesno gledano, Portugal je bio dobrodošao egzotičnom hranom otkako su rimske masline i grožđe našle domove na jugu, a kasnije su im se pridružile maurske smokve, limuni i riža. U jednom ili drugom trenutku, većina ovih sada uobičajenih namirnica skočila je nogama prvi u cozido negdje duž linije.
Gurmani se općenito slažu da Cozido à Portuguesa potječe iz sjeverne pokrajine Beira. Tradicionalnije verzije sadrže morcelu ili chourico, dvije vrste dimljenih kobasica i goveđu potkoljenicu. Druga interpretacija kombinira piletinu s mrkvom, kupusom i nizom drugog povrća, uključujući komade krumpira.
Španjolci nude cocidos prepune garbanzo graha, kao što je Cocido Madrileno, koji ujedinjuje slanu svinjetinu, svinjske kasače ili dimljenu šunku s piletinom i kobasicama. Ovo meso je začinjeno češnjakom, lukom i krumpirom u ukusan gulaš. Cocidos su posebno popularni na sjeveru Španjolske gdje se tekućina poslužuje u prvom slijedu juhe, a zatim pirjano meso i povrće uz tjesteninu.
Obalne regije, kako u Portugalu i Španjolskoj, tako iu južnoameričkim zemljama koje imaju svoja slična variva, slani bakalar, skuša i druga svježa riba mogu zamijeniti ili nadopuniti meso. Elegantnije prezentacije sadrže jastoge, škampe ili rakove. Iako se ove inačice morskih plodova pripremaju kao tradicionalni cozidos, mogu se pojaviti na jelovnicima kao Caldeirada ili Bacalau.
Bez obzira na pravopis, jelo se rijetko kuha na isti način dva puta. Tradicionalni cozido sadrži svinjetinu, govedinu ili piletinu i korjenasto povrće uz sve zelje koje je pri ruci. Mnogi kuhari dodaju krumpir ili rižu kako bi stvorili potpuni obrok u zdjelu. Međutim, s ovim latinskim gulašom, kao i s varivima diljem svijeta, nebo je granica; sušeno voće, svježe voće i svijet začina mogli bi se razveseliti na temelju kuharskog hira.