Crni ili kornjačji grah su male mahunarke otprilike jajolikog oblika sa sjajnom crnom ljuskom. Znanstveni naziv za crni grah je Phaselous vulgaris, epitet koji dijelimo s mnogim drugim popularnim sortama graha kao što su pinto grah, bijeli grah i grah. Ove mahunarke posebno su povezane s latinoameričkom kuhinjom, iako mogu nadopuniti hranu s mnogih mjesta. Dostupne su u većini trgovina u sušenim i konzerviranim oblicima.
Povijest crnog graha je davna. Prvi put su udomaćeni prije više od 7,000 godina u regiji Južne Amerike koja je danas poznata kao Peru. Budući da je grah lako rastao po toplom vremenu i dobro se čuvao, brzo je postao sastavni dio prehrane Južne Amerike. Druge sorte graha također su ušle u uzgoj tijekom tog razdoblja, a različiti ljudi birali su različite osobine graha. Sveprisutna hrana ušla je u Europu kada su rani istraživači donijeli grah sa sobom u 1500-ima.
Kao i druge mahunarke, grah ima ozbiljnu nutritivnu snagu. Vrlo su bogate vlaknima, folatom, proteinima, antioksidansima i vitaminom B, zajedno s brojnim drugim vitaminima i mineralima. U kombinaciji s cjelovitim žitaricama kao što je smeđa riža, crni grah čini potpuni protein, što je jedan od razloga zašto se obično uključuje u vegetarijansku prehranu. Budući da je grah jeftin za proizvodnju, važan je dio uravnotežene prehrane za ljude s niskim prihodima diljem svijeta.
Okus crnog graha je srdačan i bogat, a ponekad ga se uspoređuje s gljivama. Mahune se moraju kuhati dulje vrijeme prije nego što budu probavljive, a omekšaju tijekom kuhanja. Crna ljuska graha zadržava se kuhanjem, budući da nosi puno okusa i nutritivne vrijednosti graha.
Za uzgoj crnog graha potrebna je topla klima bez opasnosti od mraza. Grah raste na vinovoj lozi, pa također pomaže imati rešetke na kojima se grah penje dok raste. Obično se grah pusti da se osuši na trsu, a loze se na kraju sezone zaoru natrag u polje radi malča. Grah je fiksator dušika, pa obogaćuje tlo u kojem se uzgaja. Kada se čuva na hladnom, suhom mjestu, sušeni crni grah čuva se do godinu dana ili se grah može kuhati i konzervirati za skladištenje.
Crni grah u Latinskoj Americi ne smije se miješati s douchijem ili fermentiranim crnim grahom, popularnom azijskom hranom. Douchi se pravi od soje, srodne, ali potpuno različite mahunarke. Soja se jako posoli i pusti da fermentira, stvarajući aromatičan i intenzivan koncentrat. Mnoga azijska tržišta nude douchi za uključivanje u umake i pržene krumpiriće. Proizvod je namijenjen za umjerenu upotrebu, jer je izrazito slan.