Što je crni kardamom?

Crni kardamom je začin poznat i pod nazivima nepalski kardamom, veliki indijski kardamom i smeđi kardamom. Član je obitelji Zingiberaceae ili đumbir. Ne treba ga miješati sa zelenim kardamomom koji ima izrazito drugačiji okus. Vrsta Amomum subulatum porijeklom je iz regije istočne Himalaje, a proizvodni centri su u Nepalu i Sikkimu. Druge vrste crnog kardamoma rastu u južnoj Kini, Somaliji, Madagaskaru i Kamarunu.

Iako postoji zabluda da se crni kardamom može koristiti kao jeftina zamjena za zeleni kardamom, zapravo se okusi ta dva značajno razlikuju. Zeleni kardamom je mnogo blaži od crne sorte. Okus mu je svježiji, s notama voća i citrusa. Ima element eukaliptusa, ali nije tako intenzivan kao onaj crnog kardamoma. Potonji ima dimljeni okus, miriše na bor i kamfor, s adstringentnim učinkom.

Mahune crnog kardamoma od 1.18 inča (3 cm) prodaju se cijele i mogu se koristiti na ovaj način kao aroma u varivima od povrća ili mesa. Ako se koriste cijele, mahune treba ukloniti prije posluživanja. Sjeme se može koristiti zgnječeno ili mljeveno. U idealnom slučaju, cijele mahune mogu se kupiti i čuvati u dobro zatvorenoj posudi, daleko od svjetlosti i topline. Sjemenke je potrebno samljeti neposredno prije upotrebe za maksimalan okus.

Crni kardamom se koristi kao primarna komponenta u sveprisutnoj indijskoj mješavini začina garam masala, zajedno sa sjemenkama korijandera, crnim paprom, klinčićima i cimetom. Dobro se slaže s drugim “začinima za grijanje”, a izvrstan je u jelima od riže i curryju koji sadrže meso ili povrće. Garam masala se može kupiti u trgovinama specijaliziranim za indijsku hranu ili čak u većim supermarketima s dobro opskrbljenim odjeljcima etničke hrane.

Alternativno, kuhari mogu pokušati napraviti vlastitu mješavinu začina za ekonomičnu, prilagodljivu mješavinu. Garam masala se može napraviti kombinacijom 1 žlice (5 g) crnog papra u zrnu, 2 žličice (5 g) sjemenki kima, 1 žličice (2 g) cijelih klinčića i 4 velike mahune crnog kardamoma. Tome treba dodati 3 žlice (15 g) sjemenki korijandera, 1/2 žličice (1 g) izmrvljenih listova lovora, 1 žličicu (2.5 g) mljevenog cimeta i 1 žličicu (2 g) mljevenog đumbira.

Papar u zrnu, kim, klinčići, mahune kardamoma, korijander i lovorov list mogu se tostirati miješanjem u prethodno zagrijanoj tavi s teškim dnom na srednjoj vatri. Nakon što zamirišu, začine treba maknuti s vatre i ostaviti da se ohlade. Zatim treba izvaditi mahune kardamoma i podijeliti ih, a sjemenke izstrugati u mješavinu začina. Zatim se mogu dodati cimet i đumbir.

Ova mješavina se zatim može staviti u čisti mlin za kavu i obraditi dok se svi začini ne samelju. Treba ga čuvati u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom i suhom mjestu. Ovaj recept čini oko 1 punu četvrt šalice (približno 35 g) garam masale.