Crnjenje je tehnika kuhanja koju je osmislio kuhar Paul Prudhomme kao metodu kuhanja crvenog okuna. Autentična verzija crnjenja oslanja se na mliječne krutine u maslacu, kao i na prženje začina u manjoj mjeri, za crnu boju. Kako je stil kuhanja postao popularniji, drugi kuhari i restorani razvili su alternativne stilove zacrnjenja hrane, obično koristeći oštre mješavine začina i ulja kako bi stvorili pocrnjelu koricu na hrani. Iako je metoda razvijena za korištenje na čvrstoj ribi, može se koristiti i za drugu hranu kao što su piletina, govedina i povrće.
Jedan od najvažnijih aspekata koji su uključeni u zacrnjenje je toplina posude. Tava treba biti od lijevanog željeza ili nešto slično što može podnijeti jaku toplinu. Stvarna količina topline potrebna za ovu metodu kuhanja je više od standardne kućne ploče koju može proizvesti i toplija od većine plinskih roštilja. Posebne vanjske friteze ili drveni ugljen obično su jedini načini da se tava dovoljno zagrije. Za netradicionalne metode obično je prikladna srednja-visoka toplina, iako su rezultati nešto drugačiji.
Autentična priprema počinje s velikom količinom maslaca koji se otopi i ohladi, ali ne skruti. Začini – obično kombinacija timijana, češnjaka, soli, papra i paprike, iako se u nekim mješavinama koristi mnogo širi raspon začina – dodaju se maslacu. Tava bi u ovom trenutku trebala biti nevjerojatno vruća i spremna za kuhanje. Meso se zatim umoči u ohlađenu smjesu maslaca i začina i odmah stavi u vruću tavu.
Zacrnjenje će se dogoditi gotovo odmah kada maslac udari u vruću tavu. Također će se stvoriti ogromna količina dima, pa se ovaj stil zacrnjivanja obično izvodi na otvorenom. Meso se prelije još maslacem prije nego što se meso nakon nekoliko minuta kuhanja okrene na drugu stranu. Kruta mliječna tvar u maslacu posmeđit će i na kraju pocrniti, stvarajući koricu koja je prožeta okusom začina i zatvarajući vlagu mesa.
Dostupniji način zacrnjenja hrane može se obaviti u tavi od lijevanog željeza na srednje jakoj vatri. Riba je umočena u maslac, a zatim premazana začinima. U vruću tavu dodaje se malo ulja, nakon čega se riba stavlja unutra. Nakon nekoliko minuta kuhanja, začini će se ispeći i početi tamniti, kao i maslac, iako se okus znatno razlikuje od inačica s većom temperaturom.