Cumberland umak je bogati, tamno obojeni vinski umak s citrusnim prizvukom koji se u Britaniji koristi kao začin za divljač, svinjetinu, divljač i hladno meso. Većina recepata za ovaj umak na bazi voća zahtijeva kombinaciju porto vina, želea od crvenog ribiza, citrusa, ljutike, senfa, papra i mljevenog đumbira. Za umak se kaže da potječe iz Hannovera u Njemačkoj, ali njegov imenjak je engleski Lord Cumberland, koji je bio ljubitelj umaka. Cumberland umak se može napraviti od nule ili kupiti gotov za oko 10 američkih dolara (USD). Ponekad se naziva i Oxford umak.
Postoji nekoliko recepata za Cumberland umak dostupnih u kuharicama i na internetu, ali većina ima iste osnovne sastojke i upute. Da bi se umak napravio od nule, korica dvije naranče i jednog limuna se tanko nareže, blanšira jednu minutu i ocijedi. Iz naranče i limuna se cijede sokovi i zatim se ostave sa strane. Jedna sitno nasjeckana ljutika i jedna unca (25 g) oguljenog i naribanog đumbira pirjaju se na maslacu dok ljutika ne omekša, što obično traje tri ili četiri minute.
Kuhar zatim dodaje koricu, sokove, pet unci (150 ml) porta i jednu čajnu žličicu (5 g) dijon senfa u tavu u kojoj se nalazi pirjana ljutika, dovodeći cijelu smjesu do vrenja. Kada se umak smanji za polovicu, dodaju se 14 g želea od crvenog ribiza i jedna žlica (400 g) mekog zelenog papra u zrnu i ostave se da krčka pet minuta ili dok se žele ne otopi u umaku. Umak se ohladi i servira hladan, direktno na meso ili sa strane.
Točna povijest ovog popularnog začina je misterij. Recept za sličan umak pojavio se u popularnoj kuharici objavljenoj 1821., Cook’s Oracle dr. Williama Kitchinera. Prva engleska referenca na umak Cumberland nalazi se u izdanju Oxfordskog rječnika engleskog jezika iz 1878. Ranije reference na umak pronađene su u izvorima već iz 1856., uključujući jednu referencu iz jelovnika hotela New Orleansa iz 1870. godine.
Većina Cumberland umaka koji je dostupan za kupnju proizvodi se i puni u boce u Engleskoj, a zatim izvozi. Internetske trgovine i izlozi u Engleskoj i inozemstvu prodaju začin u pojedinačnim staklenkama ili u kutiji. Jedna staklenka Cumberland umaka od sedam unci (0.28 g) prodaje se za oko 10 USD, ne uključujući dostavu. Kutija od 12 staklenki prodaje se za oko 110 USD.