Curtido, također poznat kao curtido blanco ili curtido rojo, je fermentirana ili ukiseljena salata napravljena prvenstveno od kupusa. “Blanco” se odnosi na korištenje tradicionalnog zelenog kupusa u jelu, a “rojo” se odnosi na korištenje cikle zajedno sa zelenim kupusom. Mnogi ljudi uspoređuju curtido s jelima kao što su slatka od kupusa, kiseli kupus ili kimchi, a obično se nalazi u meksičkoj i srednjoameričkoj kuhinji, gdje prati mnoga jela. Prema mnogim ljudima, posebno se dobro slaže sa salvadorskim jelom papusas. Za izradu curtida koriste se razni sastojci, kao što su kupus, limunov sok, mrkva, začini, ocat i luk.
Kiseljenje i fermentacija dva su primarna načina izrade curtida. Fermentacija je tradicionalni način pripreme jela, ali kiseljenje daje slične rezultate za kraće vrijeme. Kada se sastojci puste da fermentiraju, šećeri se razgrađuju i ostavljaju za sobom okus octa. Kod kiseljenja se taj okus postiže dodavanjem neke vrste octa u otopinu za kiseljenje.
U El Salvadorskoj verziji ovog jela, narezani kupus i mrkva stoje u vrućoj vodi oko pet minuta. Zatim se ocijede i pritisnu kako bi se uklonilo što više vode. U smjesu kupusa i mrkve dodaju se ocat, mladi luk, čili papričice i sol. Nakon što se sjedine, smjesa se ostavi na sobnoj temperaturi nekoliko minuta, a zatim u hladnjaku dok ne bude spremna za upotrebu. Druge verzije koriste jalapeños ili sirutku kao dodatak ostalim sastojcima ili kao njihovu zamjenu.
Curtido dobro nadopunjuje meksičku i srednjoameričku kuhinju. Mnoga od ovih jela su bogata i izdašna, što čini okus i teksturu curtida izvrsnom pratnjom. Ocat u jelu daje mu pikantan okus, a hrskava tekstura dobro se kombinira s mnogim jelima. Neki ljudi radije jedu svoj curtido kao prilog, a drugi ga radije dodaju u grah, enchilade ili druga jela.
Druga verzija jela napravljena je u Gvatemali i poznata je kao curtido rojo. Ova verzija obično koristi dodatne sastojke kao što su cikla, mahune i crveni vinski ocat. Mnogi ljudi misle da je ova verzija boljeg okusa kada se radi pomoću salamure za kiseljenje umjesto da se jelo fermentira.
Iako se uglavnom koristi u meksičkoj i srednjoameričkoj kuhinji, curtido se također može koristiti s raznim drugim jelima. Mnogi ljudi uživaju u tome na stvarima kao što su hrenovke ili druga jela gdje se mogu koristiti salata od kupusa ili druga jela od kupusa. Drugi ga radije jedu samostalno kao međuobrok.