Czernina je vrsta poljske juhe koja uključuje pačju krv zajedno s mesom živine, začinima i sušenim voćem. Postoji mnogo varijacija na recept u Poljskoj, gdje nije neuobičajeno da obitelj ima jedinstven recept s jedinstvenim popisom sastojaka. Priprema juhe može potrajati nekoliko sati, a većinu vremena potrošite na kuhanje pačjeg mesa kako bi se tekućina uvukla što više okusa. Juha se obično poslužuje s rezancima od jaja, rezancima od običnog brašna ili okruglicama od krumpira kuhanim u juhi. Neke verzije czernine poznate su kao slijepa czernina i ne uključuju krv u jelo, a neki recepti mogu se u potpunosti odreći patke u korist drugih vrsta mesa.
Jedan čimbenik koji je pomogao u formiranju recepta za czerninu je oskudnost resursa tijekom određenih razdoblja u povijesti Poljske. Juha koristi gotovo svaki jestivi dio patke za stvaranje izdašnog obroka koji se može fleksibilno proširiti dodatcima kao što su tjestenina, kruh ili okruglice. Ovaj nedostatak otpada znači da tradicionalni recept zahtijeva cijelu patku, njezine unutarnje organe, krv i kosti – u osnovi svaki dio osim glave. Sastojci su se smanjili kako je hrane postajalo sve manje, pa neke verzije zahtijevaju samo bedra ili noge i bez krvi.
Tradicionalno jelo priprema se tako da se prvo pomiješa pačja krv s malo octa kako bi se spriječilo zgrušavanje. U međuvremenu, zaklana patka – uključujući njezine unutarnje organe i dijelove kao što su vrat i stopala – stavljaju se u vodu sa solju, paprom i mješavinom začina umotane u gazu. Začini koji se tradicionalno koriste u czernini uvelike se razlikuju, ali općenito uključuju peršin, ružmarin, timijan, piment i klinčiće. Nakon što se patka i začini kuhaju od jednog do šest sati, dodaje se suho voće.
Suho voće koje se dodaje u czerninu obično uključuje suhe šljive i marelice. Neki recepti zahtijevaju raznovrsno suho voće, uključujući jabuke, trešnje, grožđice i šljive. Ne voli svatko okus sušenog voća u jelu i potpuno ga izostaviti.
Kada je juha gotova, vatra se gasi, meso se vadi iz lonca i uklanjaju se kosti. Pačje meso se vraća u juhu, zajedno s brašnom ili kašom od vrhnja i kukuruznog škroba, kako bi se temeljac počeo zgušnjavati. Krv se zatim dodaje u juhu zajedno s malo šećera ako nije dodano suho voće. Nakon što se cijela juha prokuha dok se ne zgusne, czernina je gotova.
Nekoliko alternativnih verzija, nazvanih slijepa czernina, porasla je popularnost. Oni mogu koristiti sok od suhih šljiva umjesto pačje krvi i svinjska ili goveđa rebra umjesto pačje. Neki recepti zapravo zahtijevaju vrlo malo krvi, pa se umjesto toga koristi sok od suhih šljiva da se približi tamnoj boji koju bi krv dala jelu; okus krvi se ne propušta jer se za početak tako malo tražilo.
Gotovu juhu možete poslužiti preko rezanaca s jajima ili tjestenine. Okruglice napravljene od sirovog krumpira mogu se ubaciti u juhu tijekom posljednjih minuta kuhanja. Druga opcija je poslužiti ga sa žlicom kiselog vrhnja u sredini posude kako biste naglasili slatko-kiseli okus juhe.