Dashi je juha koja se obično priprema od sušenih kelpa i ribe. Vrsta temeljca za juhu, osnova je za mnoga japanska jela i vrlo je važan dio japanske kuhinje u cjelini. Postoje mnoge varijacije dashija, poput shiitake dashija, koji se pravi od shiitake gljiva. Ovaj temeljac često je izvor umamija, ili slane kvalitete, u bilo kojem jelu u kojem se nalazi i brzo postaje popularan sastojak u raznim vrstama fusion kuhinje. Fusion kuhinja je spajanje različitih kulinarskih tradicija.
Umami je japanski izraz za slast. Uvršten je kao jedan od pet osnovnih okusa, koji također uključuju slano, slatko, gorko i kiselo. Glutaminska kiselina je aminokiselina koja se nalazi u nekim namirnicama poput dashija, a odgovorna je za okus umamija. Kada jezik dođe u kontakt s hranom bogatom glutaminskom kiselinom – poput sira, mesa, stare hrane i fermentirane hrane – on tu kemikaliju prevodi kao slast.
Juha, također poznata kao temeljac, hrana je na bazi vode koja se proizvodi ulivanjem vode s okusima i mirisima sastojaka poput mesa, povrća, začinskog bilja i začina. Juhe obično predstavljaju osnovu za pravljenje juha i umaka. Mnogi kuhari koriste gotove juhe. Ovi prikladni proizvodi često dolaze u spremnim limenkama ili kutijama, kao i u koncentriranim prašcima koji zahtijevaju samo dodavanje vode. Dashi se može kupiti ili napraviti kod kuće kombiniranjem kombu – vrste sušene alge – s pahuljicama palamide – konzerviranim, sušenim ribljim proizvodom – s vodom.
Pahuljice palamide ili strugotine rade se od tunjevine. Riba se suši, fermentira, dimi i odležava. Strugotine se često kupuju već zapakirane, ali se mogu kupiti i veći komadi fermentirane ribe. Kada se koristi u jelima, palamida daje umami okus.
Kombu se proizvodi od Saccharina japonica, vrste kelpa koja se uzgaja u Koreji, Kini i Japanu. Kada se ubere, veliki listovi morske alge nalik vrpci ostavljaju se da se osuše i pakiraju za prodaju. Gotov proizvod je kožast. Kao i palamida, kelpa je bogata glutaminskom kiselinom, kao i jodom i dijetalnim vlaknima.
Kada se priprema dashi, kombu se obično pusti da se namače u hladnoj vodi oko 20 minuta. Nakon što je kelpa rehidrirana na ovaj način, dodaje se šaka palamide, lonac se stavlja na vatru i smjesa se zakuha. Nakon što zavrije, lonac se makne s vatre, a kelpa i palamida se procijede. Kuhari obično istiskuju tekućinu iz krutih tvari jer to dodaje više okusa. Juha se također može napraviti s hladnom vodom, tako da se smjesa ostavi nekoliko dana u hladnjaku.
Miso juha se pravi kombinacijom dashija sa začinima misom. Miso je pasta napravljena od fermentirane riže, soje ili ječma. Juha, koja dolazi u mnogo različitih varijanti, je glavna japanska kulinarska namirnica.