Diacetil, ili 2,3 butandion, je prirodna kemikalija koja se proizvodi kao nusprodukt kvasca tijekom procesa fermentacije. Prirodno se nalazi u različitim uljima, maslacu, vinu, pivu, octu i kavi. Maslacu daje okus maslaca, daje kremastost određenim namirnicama, a vinu i pivu daje vidljivu “skliskost”, poznatu određenim markama ili vrstama.
Diacetil se koristi u raznim prehrambenim proizvodima. Najpoznatija je kao aroma kokica s maslacem, posebno kokica s maslacem u mikrovalnoj pećnici. Također se koristi za aromatiziranje i utječe na kremastost nekih mliječnih proizvoda uključujući kiselo vrhnje i svježi sir, kao i preljeva za salatu, marinade, sirupa, glazura, peciva i sira koji se prerađuje.
Iako se prirodno javlja prilikom kuhanja piva, previše diacetila je neželjeni nusprodukt procesa fermentacije. Diacetil mirovanje je tehnika koja omogućuje kvascu u pivu da apsorbira višak diacetila postupnim podizanjem temperature tijekom nekoliko dana. Iako je skliskost koju diacetil daje pivu obično nepoželjna osobina, neki proizvođači vina Chardonnay u Kaliforniji promoviraju svoje vino “Butter Bombs” koje je stečeni okus.
Nedavno je diacetil stekao lošu reputaciju jer je vjerojatni uzrok nekoliko radnika tvornice kokica koji su razvili ono što je nazvano “pluća kokica”, ili obliterans bronhiolitisa, rijetka i ozbiljna opstruktivna bolest pluća. Iako nije konačno utvrđeno da je uzrok ove bolesti, usko je povezana s nekoliko slučajeva. Unatoč činjenici da ga je Uprava za hranu i lijekove (FDA) odobrila kao sigurnu aromu za hranu, nekoliko proizvođača zamjenjuje diacetil kako bi zaštitili djelatnike u hrani i potrošače. Nacionalni institut za sigurnost i zdravlje na radu (NIOSH) preporučio je da tvornice koje koriste aromu diacetil provode sigurnosne mjere koje smanjuju količinu kontakta radnika s njom.
Zakonodavci u Kaliforniji su 2007. godine predstavili zakone koji potpuno zabranjuju upotrebu diacetila do 2010. Kao odgovor na zabrinutost javnosti, studije koje pokazuju štetne učinke diacetila na tvorničke radnike i skupe tužbe, upotreba diacetila kao aditiva u hrani brzo postaje stvar prošlosti.