Dimljena divljač je jelenje meso koje je polagano kuhano na vatri ili pripremljeno na profesionalnom roštilju za dimljenje. Priprema mesa s dimom dodaje nježnost i okus te pomaže u očuvanju čak i velikih rezova. Srnetina je tradicionalno nemasno meso, koje riskira sušenje ako se dulje vrijeme stavlja u pušač. Kao takva, većina dimljene divljači je marinirana prije kuhanja kako bi se zadržala vlaga ili dimljena tek na kraju ciklusa kuhanja.
Dimljenje je jedan od najstarijih načina kuhanja mesa, posebno divljači ulovljene divljači kao što je divljač. Lovci bi tradicionalno svoje ubojice vraćali u logor, a zatim bi meso odmah skuhali kako bi ga sačuvali za pohod kući. Vrući dim iz tihe vatre polako kuha meso izvana prema unutra.
Proces se obično događa u namjenskoj pušnici ili drugom zatvorenom prostoru. Moderni dimnjaci mesa često nalikuju standardnim roštiljima ili roštiljima, ali su posebno dizajnirani za hvatanje i distribuciju dima. Obični drveni ugljen je sve što je potrebno, ali aromatična drvna sječka – napravljena od johe, hikorija ili drugog prirodnog drva – prilično je uobičajena. Što je dim bogatiji, to će dati više okusa mesu koje se kuha.
Srnetina obično ima vrlo nizak sadržaj masti. Meso je uglavnom nemasno i jako je mišićavo. To omogućuje hranjive rezove i koncentrirane okuse, ali može predstavljati određene izazove kada je pušenje u pitanju.
Više od većine drugih tehnika kuhanja, dimljenje teži sušenju mesa. Rezovi s visokim udjelom masti najbolji su kod pušača, jer naslage masti održavaju odreske prirodno vlažnima iznutra. Dimljena divljač riskira da izgubi dio svoje prirodne nježnosti ako se dimi predugo ili prevruće.
Slobodna upotreba aromatičnih marinada jedan je od najboljih savjeta za pušenje divljači. Soja, melasa, sok od povrća i mesna juha su popularne opcije. Namakanje odrezaka preko noći ili nekoliko sati prije kuhanja pomaže im da dulje zadrže vlagu.
Drugi načini pripreme divljači za dimljenje uključuju trljanje mesa u sol ili početak kuhanja na konvencionalniji način – na otvorenom roštilju, na primjer, ili u pećnici. Takozvano “kombinirano kuhanje” dimljenoj divljači daje okus dima bez vremena potrebnog za izazivanje suhoće. Meso se obično kuha na određenoj sigurnoj temperaturi u zatvorenom prostoru, a zatim se prebacuje u pušač da završi.
Međutim, ovisno o receptu, sušeno meso bi zapravo moglo biti poželjno. Na primjer, dimljeni meso od divljači je nešto više od kaljenih traka mesa cijenjenog zbog svog visoko koncentriranog okusa i dugog vijeka trajanja. Pušenje je jedan od najboljih načina za pripremu mljevenog mesa.