Staro dizanje tijesta je upravo ono što zvuči: komad tijesta zadržan od prethodne serije kruha koji se koristi kao starter za novu šaržu. Postoji niz različitih vrsta starog dizanja tijesta, od dizanja za kiselo tijesto koja se desetljećima koristi u nekim pekarama, do tijesta preostalog od serije kruha napravljenog s pekarskim kvascem. Staro dizanje tijesta ima tendenciju stvaranja složenijeg kruha, sa širim rasponom okusa i mnogi ljudi ga rado koriste.
Osim što se koristi za kruh, ova vrsta dizanja može se koristiti i za drugu hranu, poput muffina, kolača s kvascem i tako dalje. Kao i drugi dizači, to će uzrokovati da se tijesto diže, čineći ga laganim i pahuljastim, a ne gustim. Budući da je kvasac stariji, obično ima malo kiseliji, pikantniji okus, koji će se prenijeti na pečene proizvode u kojima se koristi.
Kiselo tijesto je drevni oblik starog dizanja tijesta. Pravi se tako da se stavi mala količina brašna pomiješanog s vodom, a ponekad i drugim sastojcima poput zgnječenog voća. Ova mješavina privlači divlje kvasce, koji variraju ovisno o regiji u kojoj se priprema starter. Pekar pažljivo hrani starter, potičući razmnožavanje kvasca iznutra, a zatim ga koristi za kvašenje serije kruha. On ili ona tada mogu napraviti novo predjelo ili rezervirati komad tijesta od ove serije kruha za dizanje.
Kada se staro dizanje tijesta pravi od kruha koji koristi obični pekarski kvasac, mali komadić tijesta se jednostavno rezervira prije nego se kruh ispeče i pažljivo hrani da kvasci ne umru. Tijekom vremena, dizanje može privući divlje kvasce, lagano fermentirati i postati jedinstveni starter. U drugim slučajevima, kvasac slabi kada se koristi previše puta i može umrijeti.
Stari dizaci za tijesto mogu se čuvati u hladnjaku do dva dana, usporavajući razvoj kvasaca. Može se i zamrznuti, nakon što se umota u vosak, a zatim u foliju, ali morat će ga ostaviti da odstoji na sobnoj temperaturi kada ga pekari žele koristiti, dopuštajući kvascima iznutra da se probude. Stari dizač za tijesto je uistinu jedinstven dizač, koji koristi specifične kvasce određene regije i stvara individualni okus koji će biti prepoznatljiv. Dio ovog kvasca je poznat, a njegova matična pekara ga desetljećima pažljivo čuva, osiguravajući da kupci iskuse okuse koji su im poznati svaki put kada kupuju kruh.