Dondurma je turska riječ za “sladoled” i odnosi se na desert koji se pravi slično tradicionalnom sladoledu, osim što ne mora ostati zamrznut nakon što je napravljen i ima teksturu koja je vrlo žvakaća i sadržajna. Osnovni sastojci u dondurmi su vrlo slični onima koji se koriste u standardnom smrznutom sladoledu, osim što su dodana i dva posebna sastojka, poznata kao mastika i salep. Dva sastojka uzrokuju kemijsku reakciju kada se zamrznu koja tvori čvrstu strukturu unutar sladoleda, omogućujući mu da zadrži svoj oblik čak i kada se drži na sobnoj temperaturi. Desert je vrlo popularan u Turskoj i prodaje se u trgovinama, izvan uličnih štandova i čak se komercijalno pakira u trgovinama. Kada se poslužuje, dondurma se tretira poput običnog sladoleda, sa sličnim dodacima i okusima poput čokolade, orašastih plodova i voća.
Prvi prepoznatljivi sastojak dondurme je mastika. Ovo je prirodna smola koja se taloži iz drveća u obliku malih, prozirnih kapljica. Smola se može dodati tekućinama kako bi pružila nježan, slatkast okus i aromatičan okus nalik na bor. Mastika se topi u sladoledu prije nego što se zamrzne i pomaže u razvoju guste teksture.
Važan sastojak koji dondurmu čini jedinstvenom je salep. Ovo je korijen jedne vrste orhideja koja divlje raste u Turskoj; osuši se i zatim melje u prah. Ovaj puder ima sposobnost pohranjivanja vlage i zaustavljanja njenog kretanja kroz veću smjesu. Kada je sladoled zamrznut, svojstva salepa se spajaju s mastikom i prirodnom vlagom u podlozi sladoleda. Rezultat je molekularna struktura koja ima čvrsti okvir, unutar kojeg se zadržava vlaga sladoleda, sprječavajući njegovo otapanje.
Recept za dondurmu je kao recept za sladoled, do kraja. Vrhnje, mlijeko, šećer i aromu se pomiješaju i zagriju. Dodaju se i mastika i salep te se cijela smjesa ostavi da se kuha neko vrijeme prije nego što se spusti na sobnu temperaturu. Smjesa se stavlja u zamrzivač ili aparat za sladoled dok se ne počne smrzavati i stvrdnjavati.
Salep i mastika osiguravaju da sladoled postane vrlo gumen, podsjeća na konzistenciju taffyja. U ovom trenutku, sladoled je potrebno energično mijesiti neko vrijeme kako bi se u smjesu dodao zrak i kako bi se istegnule i razvile molekule iznutra. Kad je gotova, dondurma se može rezati nožem na ploške ili vješto povlačiti štapom i stavljati u zdjelu ili kornet za sladoled.