Što je Dum Pukht?

Dum Pukht je stil kuhanja uobičajen u indijskoj i pakistanskoj kuhinji u kojem se meso i drugi sastojci polako kuhaju u zatvorenoj posudi. Indijski glineni lonac poznat kao handi, debeo, dubok lonac sa širokim otvorom, najčešća je posuda Dum Pukht, ali jela se mogu pripremati u stilu dum u raznim različitim posuđem. Najvažnije je da se sadržaj zatvori i da se ne ometa tijekom kuhanja te da se polako pirja na laganoj vatri.

U Dum Pukht stilu može se napraviti mnoga jela. Većina uključuje meso, posebno meso s još uvijek unutra kosti. Kada se krčka na laganoj vatri, srž će se polako kuhati, ispuštajući svoj okus i sokove u meso i veće jelo. Kuhari često dodaju i povrće, a kao začin koriste svježe začinsko bilje i začine.

U većini slučajeva, jela Dum Pukht manje su začinjena od mnogih drugih jela popularnih u indijskoj i pakistanskoj kuhinji. Gotovo uvijek se prave isključivo od dostupnih sastojaka, a samo rijetko uključuju sušene začine, čili ili koncentriranu toplinu tako uobičajenu u drugim jelima. Cilj je obično vrlo organsko jelo svježeg okusa koje ima puno okusa. Lokalni okusi i teksture često su cijenjeniji u ovoj pripremi nego začini ili toplina.

Obično postoje tri faze kuhanja u Dum Pukhtu. Prvo će kuhari nauljiti ili namastiti handi, a zatim kratko prodinstati sastojke. Glavna ideja ovdje je zagrijati lonac i osigurati da sirovo meso ima priliku kratko zapeći izvana. Nakon što se sve zagrije, kuhari smanjuju temperaturu na nisku i zatvaraju vrh handija.

Jednostavnim postavljanjem poklopca na rudijeva usta stvara se rudimentarni pečat, ali para obično još uvijek može izaći. Najtradicionalniji način potpunog zatvaranja lonca je korištenje mokrog tijesta. Kuhari pripremaju tijesto samo od pšeničnog brašna i vode, a zatim ga sve pritisnu uz rub lonca prije nego što na njega stave poklopac ili tanjurić koji čvrsto pripije. Tijesto će skupiti puno vlage iz hrane dok se kuha, a također stvara nepropusno brtvljenje. Tuljan se obično peče u neku vrstu kruha koji se servira uz jelo.

Posluživanje je treći i posljednji korak pripreme dum pukhta. Većinu vremena cijeli zapečaćeni handi donosi se izravno na stol s vatre ili štednjaka. Poklopac se ne skida tek neposredno prije posluživanja i jela, a kada se i skine, rezultati su obično dramatični. Ottvaranjem lonca oslobađa se nalet pare, kao i aroma upravo skuhanog jela. Intenzitet tog mirisa mnogi opisuju kao najvažniji dio doživljaja.

Kuhari bez pristupa handiju i dalje mogu oponašati mnoge ključne tehnike kuhanja bilo u sporom kuhaču ili u zatvorenoj posudi za grah. Rezultati neće biti identični, ali su često prepoznatljivi, posebno u kombinaciji s kvalitetnim sastojcima i svježim začinima. Mnoge je aspekte indijske kuhinje lako oponašati s alternativnom opremom i sastojcima. Dum pukht nije iznimka.