Francuska kuhinja poznata je po mnogim različitim delikatnim, ali egzotičnim jelima. Duxelles, mješavina ljutike i gljiva, jedna je aromatična komponenta francuske kuhinje. Sitno nasjeckana, začinjena kombinacija obično se priprema za izradu nadjeva i umaka.
Tradicionalno, duxelles se pirja na mješavini maslaca i začinskog bilja. Sastoji se od ljutike, gljiva ili peteljki gljiva i luka, obično je u obliku paste ili kreme. Ovisno o receptu i željenom okusu, za izradu kreme može se koristiti bilo koja vrsta neotrovnih divljih ili kultiviranih gljiva. Osim što se koristi za punjenje mesa, povrća i drugih jela, ponekad se služi i kao ukras.
Za odvažniji okus, kuhari se mogu odlučiti za korištenje divljih vrganja. Kuhar s namjerom stvaranja blagog okusa može kuhati sot s bijelim ili smeđim gljivama. Koja god vrsta gljiva se koristi, obično će biti svježa, a ne sušena sorta.
Duxelles od mljevenih gljiva smatra se lakim za pripremu. Ukupno vrijeme potrebno za sušenje i pirjanje gljiva, zajedno s mljevenim lukom, mladim lukom i malo soli i papra je 30 minuta. Kada smjesa postane zlatno smeđa i omekša, treba je oblikovati u štapić maslaca, dobro zamotati u aluminijsku foliju i spremiti u zamrzivač.
Male tapke možete odrezati za kuhanje, dopuštajući da preostala smjesa ostane hladna i sačuvana za buduću upotrebu. Ostalo bilje, kao što je peršin, može se dodati po ukusu tijekom kuhanja po želji. Neki kuhari dodaju i druge jedinstvene elemente, kao što su komadići šunke, soja umak ili mala količina vina.
Govedina Wellington jedno je jelo koje u svom receptu često traži duxelles. Odrezak, svinjski kotleti, piletina i teletina mogu se začiniti pečenjem ili pirjanjem s pastom. Ukusne torte, slične ručnim pitama, mogu se napraviti pečenjem tijesta punjenog smjesom od gljiva.
Variva i juhe, poput pileće juhe od gljiva, mogu se aromatizirati pastom. Također je korisno vezivo u mnogim različitim receptima, kao što su jela za tepsije. Ostale popularne omiljene upotrebe kreme uključuju korištenje kao namaz za pecivo ili kruh, dodavanje u omlet ili korištenje u receptima za prženje.
Duxelles je dobio ime po markizu d’Uxellesu, Nicolasu Chalon du Bléu. Tijekom 17. stoljeća, François Pierre La Varenne, francuski kuhar, stvorio je recept. Odlučio se nazvati po svom poslodavcu, markizu.