Egzokrini pankreas se koristi za opisivanje uloge gušterače tijekom probave. Gušterača ima dvije uloge u tijelima kralježnjaka, onu endokrine žlijezde i onu egzokrine žlijezde. Kao endokrina žlijezda, gušterača luči inzulin, glukagon i somatostatin, koji su svi hormoni. Kao egzokrina žlijezda, izlučuje sok gušterače koji sadrži probavne enzime u tanko crijevo, proteine koji pomažu u probavi hrane.
Gušterača se nalazi ispod želuca i pored tankog crijeva. Ne sastoji se od dva različita dijela, već se umjesto toga endokrini i egzokrini gušterača miješaju u cijelom organu. Unutar gušterače mogu se naći nakupine kanala, zvane acini. Kao odgovor na stimulaciju hormonima koje luči želudac kao odgovor na ulazak hrane u želudac, sokovi gušterače se oslobađaju u acinuse. Odatle se sokovi odvode u intralobularne kanale, a zatim u glavni kanal gušterače, koji vodi izravno u tanko crijevo.
Sok gušterače se oslobađa kada hrana prijeđe iz želuca u tanko crijevo. Postoje dvije različite vrste izlučevina koje čine sok gušterače koji oslobađa egzokrina gušterača. Tri glavne vrste enzima koji se nalaze u soku gušterače su amilaza, lipaza i proteaza. Amilaza se koristi za razgradnju škroba na manje ugljikohidrate i molekule šećera. Lipaza razgrađuje masti, dok proteaze probavljaju proteine.
Većina probave proteina u tijelu je zbog proteaza koje se nalaze u soku gušterače. Egzokrini pankreas luči nekoliko različitih proteaza, ali dvije glavne su tripsin i kimotripsin. Uloga i tripsina i kimotripsina je razgraditi velike proteinske molekule u manje peptide. Oni ih ipak ne razgrađuju do jedne aminokiseline. Završni korak provode drugi enzimi, peptidaze, koji se nalaze unutar tankog crijeva.
Druga vrsta sekreta koju proizvodi egzokrina gušterača kao dio soka gušterače su bikarbonatni ioni. Hrana koja je djelomično probavljena u želucu, nazvana himus, vrlo je kisela zbog želuca koji se nalazi u želucu. Bikarbonatni ioni su alkalne prirode pa je njihova uloga neutralizirati djelomično probavljenu hranu i tekućinu koja prolazi u tanko crijevo i zaštititi crijevne stanice od oštećenja želučanom kiselinom. Bikarbonatni ioni se luče iz stanica koje oblažu kanale egzokrine gušterače.