Escabeche se odnosi na drevni stil kuhanja mesa koji završava dugim namakanjem u octu ili soku od citrusa prije nego što se jelo posluži hladno. Iako potječe iz mediteranskih zemalja poput Turske, Libanona i Španjolske, ova praksa se proširila čak na istok do Filipina i diljem zapadnih zemalja Latinske Amerike. Najčešće korišten uz morske plodove, obilježje escabechea je kisela i često biljna priroda njegove marinade, koja ostavlja meso prožeto kiselkastim, pa čak i slatkim okusom.
Preteča escabechea u Španjolskoj i svim mjestima u inozemstvu je arapsko jelo al-sikbaj, koje uključuje marinadu koja kombinira slatke i kisele elemente. Ovo jelo koristi ribu ili druge proteine poput janjetine ili piletine, zajedno s povrćem poput patlidžana i luka. Nakon što su meso i povrće kuhani, pirjaju se u juhi od šafrana, cimeta, smokava, grožđica, meda i jabukovače ili vinskog octa. Kada je kuhano, jelo se jede toplo ili hladno.
Vjeruje se da su Španjolska i Portugal upoznali s jelom al-sikbaj tijekom maurskih osvajanja između 790. i 1300. godine. Nakon toga, kao što to često biva, obiluju novi obrti. Latinske kulture obično su koristile ribu kao protein i zamijenile neke od izrazito arapskih začina za prepoznatljivu latinoameričku mješavinu.
Ovaj escabeche često odmara preko noći – u hladnjaku kako bi bio siguran – a zatim se poslužuje hladan. Nakon što se često četvrtasti komadi morskih plodova poput lososa, pastrve ili brancina začine začinima poput paprike, timijana, češnjaka, lovorovog lista, soli, papra, peršina i klinčića, mješavina octa, maslinovog ulja i bijelog vina kuha se na laganoj vatri. u tavi. Riba, često s povrćem poput paprike, luka i mrkve, zatim se podlije i kuha u ovoj tekućini. Čim su komadi gotovi, mogu se poslužiti s marinadom ili s njom u hladnjaku preko noći.
Većina kuhara ne poslužuje escabeche odmah iz hladnjaka. Umjesto toga uklanjaju komadiće i marinadu iz hladnog okruženja, dopuštajući da se prirodno zagrije na sobnu temperaturu prije posluživanja. Marinada se obično prelije po vrhu mesa neposredno prije jela.
Escabeche je predstavljen na razne načine. Jelo se obično poslužuje na svježem kruhu sa sendvič povrćem poput zelene salate i kriške rajčice ili kao glavno jelo uz prilog riže, krumpira ili leće. Neki čak koriste ove komade jedinstvenog okusa za prelivanje velike salate. Različite kulture su stavile svoje vlastito mišljenje na jelo, kao što je Belize, koji svoj escabeche pretvara u slatko-kiselu pileću juhu.