Fermentirana kobasica je vrsta kobasice koja ima korisne bakterije i druge dodatke mesu koji mu omogućuju da odleži i osuši na zraku bez kvarenja. Proces fermentacije razvija okus kobasice kako se voda u mesu rasprši i razina kiselosti raste. Uobičajene vrste fermentiranih kobasica uključuju salamu i chorizo. Dok se kobasica može dimiti kako bi dodala više okusa, većina nije. Uspješna proizvodnja fermentiranih kobasica oslanja se na dobro poznavanje znanosti o hrani i iskustvo s procesom, tako da se problemi mogu brzo identificirati i riješiti prije nego što kobasica postane užegla.
Prvi i najvažniji korak u izradi fermentiranih kobasica je osigurati da je sva korištena oprema sterilna i čista. Sve radne površine i proizvodni prostor također trebaju biti vrlo čisti. Time se osigurava da je prisutno što manje štetnih bakterija, čime se smanjuje mogućnost da će ući u meso, iako neke neminovno hoće.
Meso koje se koristi mora biti svježe. To je zato što će meso koje nije svježe u sebi imati široku lepezu štetnih bakterija, povećavajući šanse da će se pokvariti umjesto da fermentira. Iako se fermentirana kobasica može napraviti od gotovo bilo koje vrste mesa, svinjetina i govedina su dva od najpopularnijih izbora.
Mljeveno meso se miješa sa solju i, u mnogim slučajevima, nitratima u pripremi za fermentaciju. Sol će pomoći u uništavanju nekih bakterija, dok će nitrati dati poticaj dobrim bakterijama da stignu i rastu unutar kobasice. Korisne bakterije će pretvoriti nitrate u nitrite, a pritom će također progutati mnoge bakterije koje bi mogle dovesti do trovanja hranom ili kvarenja mesa.
Mljeveno meso se puni u crijeva za kobasice koja su vodopropusna i zatim okače da se osuši na zraku. Cilj je omogućiti da proces fermentacije stupi na snagu, a da se meso ne pokvari. Dvije stvari će se dogoditi ako se u mesu nalazi dovoljno korisnih bakterija. Prvi je da će se sadržaj vode u fermentiranoj kobasici smanjiti, što će uzrokovati da se ona donekle osuši, iako se dio vode zadržava različitim elementima u mesu.
Druga stvar koja će se dogoditi je da će se razina kiselosti unutar kobasice povećati. Visoka razina kiselosti pomoći će u uništavanju štetnih bakterija. Nakon određene razine kiselosti, fermentirana kobasica će postati stabilna i spremna za pakiranje i konzumaciju nakon što dovoljno odleži da pruži željeni okus.