Fermentirani kruh je kruh napravljen od tijesta koje je ostavljeno da se polako diže uz pomoć startera od prirodnih bakterija i kvasca koji se prenosi u zraku. Za razliku od kruha koji se brzo diže koji koristi jednu vrstu posebno uzgojenog kvasca, koji se obično prodaje u paketima i naziva se brzorastući ili instant kvasac, fermentirani kruh sadrži razne kvasce i bakterije koje pomažu u pretvaranju važnih hranjivih tvari i šećera u tijestu u oblik koji je lakše probavljiv od instant kruha s kvascem. Okus, tekstura i cjelokupni karakter fermentiranog kruha često se značajno razlikuju od nefermentiranog kruha.
Jedna od najvećih razlika između fermentiranog kruha i kruha napravljenog s kvascem koji se brzo diže je kako kvasac zapravo djeluje. Kvasac koji se brzo diže posebno je odabran zbog svoje sposobnosti vrlo brzog razmnožavanja. To je također samo jedna, specifična vrsta kvasca koja je izolirana od drugih bakterija s kojima se može prirodno pojaviti. Kada se doda u tijesto i pusti da naraste, instant kvasac će vrlo brzo potrošiti potrebne hranjive tvari iz kruha i stvoriti plin ugljični dioksid koji uzrokuje povećanje volumena tijesta. Proces se događa tako brzo da se svi elementi unutar brašna ne mogu pravilno pretvoriti.
Polagana fermentacija prirodnim kvascima i korisnim bakterijama iz zraka daje drugačiji rezultat. Kvasac je u stanju obraditi sastojke u kruhu prirodnom brzinom, a također je u interakciji s bakterijama i enzimima u tijestu, pa se više hranjivih tvari pretvara u druge oblike ili se konzumira. To rezultira time da se gluten u tijestu razvije u mekši oblik nego što bi se dogodilo s kvascem koji se brzo diže. Mekši gluteni pomažu tijestu da zadrži više plina koji kvasac otpušta, što rezultira konačnim proizvodom s mrvicom koja nije pretjerano spužvasta i duže zadržava vlagu.
Postoji nekoliko zdravstvenih prednosti koje proizlaze iz kuhanja i jedenja fermentiranog kruha. Za osobe koje imaju poremećaje šećera u krvi, glikemijski indeks fermentiranog kruha znatno je manji nego kod kruha od bijelog brašna napravljenog s instant kvascem. Probavljivost sporo diženog fermentiranog kruha također je veća, što olakšava želudac osobama koje imaju blagu netoleranciju na žitarice. Konačno, fermentirani kruh izložen je dobrim bakterijama zvanim probiotici koji mogu pomoći u promicanju zdravlja probavnog sustava u tijelu.