Fermentirani kupus je hrana koja se jede tisućama godina. Proces fermentacije kupusa omogućuje da se sigurno jede dugo nakon vremena kada bi se svježi kupus pokvario. Napravljen je poticanjem rasta određenih vrsta bakterija, poznatih kao bakterije mliječne kiseline, koje se koriste za očuvanje raznih vrsta hrane jer jedu laktozu i izlučuju mliječnu kiselinu. Sve što je potrebno za pripremu fermentiranog kupusa je sol ili voda, posuda i sam kupus.
Priprema fermentiranog kupusa jednostavan je proces, a postoji mnogo različitih varijacija. Kupus jednostavno treba potopiti u tekućinu, a zatim ostaviti na hladnom mjestu od tjedan do nekoliko mjeseci dok ga bakterije fermentiraju. U kupus nema potrebe dodavati bakterije mliječne kiseline jer se ova vrsta bakterija prirodno može naći u povrću.
Proces fermentacije zahtijeva niz različitih uvjeta kako bi se sirovi kupus pretvorio u jestivu fermentiranu hranu. Prvo, kupus mora ostati potopljen u tekućinu kako ne bi bio izložen kisiku. Prisutnost kisika tijekom procesa fermentacije prouzročit će stvaranje plijesni u kupusu koji je izložen zraku, a iako su neke vrste plijesni jestive, postoje neke koje mogu uzrokovati kvarenje fermentiranog kupusa. Za prekrivanje cijelog ili grubo nasjeckanog kupusa može se koristiti voda, juha ili druga tekućina, ili se kupus može sitno nasjeckati i jako posoliti kako bi se voda mogla izvući iz samog kupusa.
Kada se kupus i tekućina ili kupus i sol spoje, smjesu treba držati podalje od kisika i topline dok fermentira. To se može postići stavljanjem smjese u hermetički zatvorenu posudu ili osiguravanjem da se kupus drži ispod površine tekućine tako da se oteže. Povijesno gledano, posude koje su se koristile za proizvodnju fermentiranog kupusa bile su zakopane pod zemljom kako bi se održale na konstantnoj, hladnoj temperaturi. U moderno doba hlađenje se često koristi za fermentaciju kupusa na hladnoj, ali ne hladnoj temperaturi.
Uobičajeno jelo u Europi i Aziji, fermentirani kupus jedno je od najstarijih jela. Neke od češćih vrsta ovog jela uključuju njemačko jelo kiseli kupus i korejsko jelo kimchi. Postoji mnogo varijacija, a kupusu se tijekom fermentacije mogu dodati i razne vrste povrća, začinskog bilja i začina.