Fermentirani tofu je čvrsta skuta od graha koja se suši na zraku, ponekad dok se na površini ne stvori fina plijesan, a zatim odležava u smjesi salamure od 12 sati do nekoliko mjeseci ili dulje. Za razliku od vrlo laganog okusa normalnog tofua, fermentirani tofu ima jak okus i miris koji bi nekima mogao biti neugodan. Tekstura i kiselkasti miris ponekad se uspoređuju sa odležanim sirevima, a proces koji se koristi za fermentaciju tofua zapravo je vrlo sličan onom pri izradi mekih sireva. Postoje različite vrste salamure i druge metode koje se koriste za stvaranje fermentiranog tofua, a najoštrija metoda proizvodi hranu koja se zove smrdljivi tofu. Fermentirani tofu se često koristi kao prilog, kao začin, za zgušnjavanje umaka ili se jede pržen.
Prvi korak u izradi mnogih vrsta fermentiranog tofua uključuje uzimanje običnog tofua koji je čvrsto stisnut i potpuno ga osušite na zraku. Tijekom sušenja može se prekriti slamom ili drugom vrstom rastresitog organskog materijala. Tijekom procesa sušenja, spore i gljivice u zraku će se pričvrstiti za tofu i izrasti u plijesan na površini. Ovo je jedna vrsta fermentacije koju tofu može doživjeti. Međutim, nije svim fermentiranim tofuom dopušteno da raste plijesan, a neki su prožeti određenim vrstama bakterija pa će fermentirati na određeni način.
Drugi korak koji se može izvesti pri izradi fermentiranog tofua je potapanje i starenje tofua u otopini salamure. Najosnovnije rješenje je rižino vino i sol u gotovo jednakim omjerima i pomiješani s vodom. Tofu, koji je možda fermentirao plijesni tijekom procesa sušenja na zraku, pohranjuje se u smjesu slane vode i ostavlja da odleži da razvije okus i prođe kroz drugu fermentaciju. To pomaže u razvoju snažnog okusa povezanog s hranom. Tofu također daje gotovo neograničen rok trajanja u hladnjaku.
U slanu smjesu može se dodati nekoliko sastojaka koji će utjecati na boju i okus gotovog tofua. Jedan popularan izbor je vrsta fermentirane crvene riže koja tofu pretvara u tamnocrvenu boju i dodaje blagi okus alkohola. Druga verzija uključuje korištenje lišća u salamuri koja tofu pretvara u zelenu boju. Uobičajeni dodaci gotovo svakoj smjesi salamure uključuju sezamovo ulje i čili papričice.
Kada se fermentirani tofu koristi u kuhanju, može se zagrijati i razbiti na komade koji će pomoći u zgušnjavanju umaka. Također se može dodati jelima za prženje i tretirati kao začin. Pečenje tofua i posluživanje u kriškama s lisnatim zelenim povrćem prelivenim sezamovim uljem također je popularna priprema. Nekuhani tofu ponekad se poslužuje uz jela za doručak ili rižu u maloj zasebnoj posudi kako bi se mogao jesti kao prilog.