Fermentirano meso je vrsta sušenog mesa koje je pripremljeno i dehidrirano prema specifičnim tehnikama koje mijenjaju dio kemijskog sastava normalno pokvarljive hrane. Fermentacija obično uključuje uvođenje bakterija ili kvasca koji pretvaraju određene hranjive tvari mesa u mješavine ugljičnog dioksida i alkohola. Ovaj proces proizvodnje fermentiranog mesa može povećati intenzitet okusa i spriječiti kvarenje krajnjeg proizvoda tijekom relativno dugog vremenskog razdoblja. Uspješna fermentacija mesa može se postići samo u specifičnim uvjetima okoline kako bi krajnji proizvod bio potpuno siguran za jelo. Razne kulinarske tradicije često imaju svoje jedinstvene vrste fermentiranog mesa kao što su salama ili chorizo kobasica.
Meso se mora fermentirati u okruženju bez kisika, što se često naziva anaerobnim stanjem. Uklanjanje kisika bitno je za pravilno dehidriranje mesa bez mogućnosti invazije štetnih bakterija. Bakterije katalizatora fermentacije obično se unose u kontroliranim količinama.
Ova vrsta bakterija obično je jedna od nekoliko vrsta koje potječu od mliječne kiseline. Kuhari s iskustvom u fermentaciji često koriste soj bakterija mliječne kiseline zvan pediococus cerevisiae. Ovaj važan korak obično se postiže zatvaranjem komada mesa za sušenje u hermetički zatvorenoj posudi.
Ovim osnovnim procesom fermentacije obično se prave različiti okusi salame. Ova vrsta dehidriranih kobasica često se pravi kombinacijom bakterija katalizatora i drugih aditiva zvanih nitrati. Uključivanje nitrata često može smanjiti šanse za kontaminaciju dopuštajući korisnim bakterijama mliječne kiseline da rastu i šire se kroz meso bržom brzinom.
Nakon što je tehnika fermentacije mesa usavršena, proces se obično ne ograničava na meso poput govedine ili svinjetine. Neke vrste morskih plodova također se mogu uspješno fermentirati, iako zdravstveni djelatnici ponekad savjetuju da se ovoj praksi treba pažljivo pristupiti. Fermentirana riba često može imati visoku stopu bakterijske kontaminacije koja može dovesti do ozbiljnih bolesti koje se prenose hranom kao što je botulizam.
Neke od prednosti fermentiranog mesa uključuju ekonomsku praktičnost i ekološku potrebu. Ljudi koji žive u udaljenim geografskim područjima s oštrim zimama često fermentiraju velike zalihe mesa zbog ograničenog pristupa drugim izvorima hrane tijekom najgorih vremenskih uvjeta. Fermentirano meso općenito je sposobno izdržati ekstremne temperature s boljom stopom od druge hrane.