Flanken je specifičan komad mesa koji se koristi za pripremu goveđih rebarca. Često se koristi u azijskim jelima, ali je pronašao sljedbe među američkim ljubiteljima roštilja na otvorenom zbog svoje lakoće kuhanja. Flanken također čini izvrsno meso za kuhanje ili dinstanje, a poslužuje se kao dio istoimenog židovskog jela.
Ovaj se rez mesa razlikuje od ostalih po načinu na koji su meso i kosti rezani i prezentirani. Umjesto da se meso reže između svakog rebra, rebra se režu uzdužno. To rezultira trakama mesa s medaljonima od kosti u njima. Tradicionalno, meso i kost se režu oko 0.25 inča (0.62 cm) debljine.
Često postoji zabuna oko toga što točno čini bočni dio. “LA Kalbi” je još jedna verzija bočnog reza, debljine oko 0.125 inča (0.3 cm). Postalo je popularno u restoranima u Los Angelesu specijaliziranim za korejsku hranu, otuda i ime. Iako postoje kontroverze oko toga je li tanji kroj razvijen isključivo u restoranima u LA-u, na Havajima ili u Njemačkoj, još uvijek se smatra krojem u bočnom stilu.
Mišljenja se razlikuju o razlogu za ovu metodu rezanja rebara. Tanji rez omogućuje kraće vrijeme kuhanja i može rezultirati mekšim mesom. Medaljoni od kosti, koji se mogu lako istisnuti nakon što je meso kuhano, također mogu olakšati jelo od grizanja mesa s velikih rebara. Činjenica da je meso prerezano po zrnu također može omogućiti bilo kojoj marinadi da dublje prodre u meso.
Ovaj komad mesa može se dodati raznim jelima i kuhati na nekoliko različitih načina. Može se kuhati ili dinstati s drugim sastojcima, ili marinirati ili suho natrljati začinima i peći na žaru kao glavno jelo. Budući da je meso pomalo žilavo, kuhari ga često mariniraju preko noći kako bi dodali okus i omekšali.
Flanken je također glavna karakteristika u nekoliko poznatih jela. U istoimenom židovskom jelu flanken se često poslužuje s prilogom od hrena. To je uobičajeni rez koji se koristi u korejskim jelima, koja se mariniraju u umacima na bazi soje i peku na žaru. Flanken nije tako sveprisutan u SAD-u kao kratko rezana “rebra” goveđih rebara, ali mnogi ga kuhari cijene zbog njegovih svojstava pečenja na roštilju. Tanji rez mesa omogućuje kraće vrijeme kuhanja, a meso sa žvakanjem rebara unosi raznolikost ljeti kada su hamburgeri i kobasice uobičajena jela s roštilja.