Odrezak od ravnog željeza je komad govedine koji su otkrili istraživači sa Sveučilišta Nebraska. Istraživači su pokušavali shvatiti kako koristiti tradicionalno manje poželjne komade govedine, a pritom su pronašli ovaj iznimno nježni komad mesa. Rez se također naziva odrezak s gornjom oštricom, u odnosu na regiju krave iz koje dolazi.
Odrezak se reže s područja odmah iza ramena krave. Tradicionalno se veliki komad mesa s ovog područja naziva pečenjem. Meso se općenito smatralo žilavim, pogodnim za pirjanje ili pečenje, ali ne i za pečenje na roštilju i druge delikatne procese kuhanja. Međutim, pomnije ispitivanje mesa dovelo je do otkrića da je ovo dugo uvriježeno mišljenje zapravo lažno.
Sam vrh ovog reza je zaista dosta nježan, ali ga se prethodno mora odvojiti od ostatka pečenja. Svako rame zapravo daje dva ravna željezna odreska, koja su povezana trakom gustog vezivnog tkiva. Ovo tkivo je navelo ljude da vjeruju da će odresci oko njega biti žilavi i žilavi, kao što je većina komada mesa okruženih vezivnim tkivom. Pokazalo se da to nije slučaj; zapravo, odrezak od ravnog željeza jedan je od najnježnijih komada mesa.
Podrijetlo imena tema je rasprave. Najočitije objašnjenje je da odrezak podsjeća na staromodno trokutasto ravno željezo. Neki ljudi također sugeriraju da je odrezak dobio ime po svojoj navodnoj tvrdoći, koja bi bila konkurentna čvrstom metalnom ravnom željezu.
Kao i mnogi odresci, odrezak od ravnog željeza svakako ima koristi od mariniranja. Izuzetno se dobro snalazi na roštilju, a može se pripremiti kao i drugi odresci. Baš kao i kod visokokvalitetnog odrezaka, prekuhanje obično meso postane žilasto i suho, a ne mekano i vlažno. Također se može rezati na trakice za fajitas i pomfrit.