Fra diavolo, talijanski izraz koji znači “brat vrag”, naziv je za niz začinjenih umaka, obično na bazi rajčice, koji se koriste u američkoj talijanskoj kuhinji. Iako se neki fra diavolo umaci pripremaju i poslužuju uz tjesteninu bez drugih dodataka, većina se priprema s jednom ili više vrsta školjaka. Mnogi talijanski restorani u SAD-u nude jela kao što su škampi, kapice ili jastog fra diavolo.
Iako se ponekad naziva mediteranskim specijalitetom, nema sumnje da je fra diavolo umak popularan u tisućama američkih talijanskih restorana zapravo razvijen u SAD-u. Iako u drugim regijama Europe postoje topla jela koja se nazivaju “deviled” ili “alla diavolo”, u južnotalijanskoj kuhinji nema slične tradicije. Također, snažna ljutina većine fra diavolo umaka dovoljna je da nadjača mnoge nježne školjke, osobito jastoge ili kapice. Ova kombinacija bi bila malo vjerojatna unutar mediteranske kulinarske tradicije.
U širokoj paleti ovih umaka uobičajeni sastojci su maslinovo ulje i češnjak. Većina recepata također zahtijeva rajčice, konzervirane ili svježe. Ako se koriste rajčice iz konzerve, neki kuhari zahtijevaju ribanje male mrkve kako bi se “prerezao” zalogaj okusa konzervirane rajčice. Tradicionalno talijansko bilje kao što su origano, peršin i bosiljak traže se u gotovo svim receptima, a luk je gotovo jednako sveprisutan.
Ako se rajčice ne koriste u umaku, kao temeljac se obično koristi pileći ili riblji temeljac. Umak se zgušnjava raznim tvarima, od rouxa do jogurta. Vino ili šeri, ili oboje, koriste se kao arome, kao i drugi tradicionalni sastojci poput inćuna. Po želji, sitno nasjeckani celer i slatke paprike pirjaju se i dodaju umaku zbog okusa i teksture.
Ono što fra diavolo umake izdvaja od ostalih umaka je njihova pikantnost. Tradicionalno, zgnječene pahuljice crvene paprike glavni su izvor ove topline. Neki suvremeni recepti, međutim, zahtijevaju druge paprike i ljute umake, posebno čili i ljuti umak Sriracha. Mnogi moderni recepti također potiču umjerenu razinu ljutine kada je sastojak delikatne školjke i korištenje same školjke u pripremi temeljca, na način biskvita.
Dok se većina fra diavolo umaka poslužuje običan ili sa školjkama, nema razloga da ih ograničite na te sastojke. Piletina, govedina i svinjetina, te kobasice od njih, vrlo dobro podnose najpapreniji fra diavolo umak. Neki recepti zahtijevaju uključivanje ovih mesa u umak; češće se meso peče posebno na žaru, a umak se prelijeva tek kad se posluži.