Frijoles charros, ili kaubojski grah, vrlo je jednostavno jelo od graha i začina. Izvorno, grah bi se kuhao jako dugo, sve dok ne omekša i ne upije okuse začina i povrća dodanih u vodu u kojoj se kuhao. Jedan od ključnih sastojaka frijoles charrosa je meso, koje se koristi više kao aroma nego kao bitni sastojak. Postoje prilagodbe frijoles charrosa koje koriste mnoge unaprijed pripremljene sastojke i prave druge zamjene, ali se gotovo uvijek slijedi isti osnovni recept.
Podrijetlo frijoles charrosa nalazi se u meksičkim kaubojima koji su radili duge dane čuvajući stoku. Jelo bi se često započinjalo rano u danu i ostavljalo da se kuha mnogo sati u nizozemskoj pećnici ili zemljanom loncu. Rani recepti zahtijevaju korištenje mnogih konzerviranih sastojaka kako bi se mogli nositi i čuvati dulje vrijeme, a da se ne pokvare. Kao i sušeni grah, očuvani sastojci su imali koristi od produljenog vremena kuhanja.
Glavni sastojak frijoles charrosa je grah. Većina recepata zahtijeva pinto grah, iako se može koristiti crni grah ili bilo koja vrsta čvrstog graha. Za jelo koje ima mnogo sati za kuhanje, korištenje sušenog graha može pomoći u dodavanju dubine, jer će imati dugo vremena da upije sve prateće okuse. Mogu se koristiti grah iz konzerve ili prethodno kuhani grah, ali ga je potrebno kuhati samo kratko vrijeme kako ne bi postao previše mekan i potencijalno kašast.
Važan element okusa u frijoles charrosu je neka vrsta mesa. Neki uobičajeni izbori su slanina, slana svinjetina, chorizo i šunke. Meso koje se koristi obično je sušeno, dimljeno ili na neki način konzervirano. To može pomoći da se tekućina u kojoj se pirja s vremenom doda okus.
Ostali sastojci uključuju luk, češnjak, rajčice i čili papričice. Dodaje se i cilantro, iako se može izostaviti za one koji ne vole njegov okus. Svi sastojci se dodaju u lonac i kuhaju nekoliko sati, osim ako se ne koriste grah iz konzerve, u tom slučaju jelo treba kuhati samo dok se svi sastojci ne skuhaju.
Varijacije jela uključuju dodavanje umaka od rajčice, korištenje nekoliko različitih vrsta mesa u istom loncu te korištenje začina kao što su kim i čili u prahu. Frijoles charros se također može napraviti u sporom kuhaču ili peći u nizozemskoj pećnici. Kada je kuhanje završeno, grah treba biti mekan, ali ne kašast, a u loncu bi trebalo ostati malo tekućine. Uobičajeni prilozi su riža i kukuruzni kruh, pogotovo ako se kukuruzni kruh priprema u tavi od lijevanog željeza.