Gastrique je kulinarski naziv za temeljac za umak koji koristi smanjenje šećera i octa. Karamelizirani na laganoj vatri, ocat i šećer, u kombinaciji s laganim temeljcem, daju temelj za citruse, voće i druge šarene umake. Nakon što je karamelizacija gotova, redukcija nalikuje ljepljivom sirupu. Temeljac se koristi za razrjeđivanje sirupa radi boljeg miješanja s ostalim sastojcima kako bi se napravio gotov umak.
U talijanskoj kuhinji, agrodolce zapanjujuće podsjeća na gastrique po tome što je umak tipično slatko-kiselog tipa. Druge kuhinje, uključujući i francusku i američku, također koriste gastrique u receptima. Duck á l’orange, na primjer, koristi bazu za karakteristični umak od naranče po kojem je jelo i dobilo ime. Umak od rajčice s redukcijom octa i šećera na bazi je uobičajen na pečenoj piletini u Europi i Americi.
Ocat koji se koristi za stvaranje gastriquea uvelike utječe na gotov sirup, čime utječe na konačni umak ili proizvedene umake. Crveni vinski ocat i octeni vincotto, na primjer, imaju jak okus maline ili grožđa prikladan za umake od piletine, svinjetine i morskih plodova. Jabučni ocat daje želudac oštrijeg okusa, pogodan za pikantnija jela. Isto tako, drugi octi će proizvesti različite podtonove okusa vrijedne pažnje.
Osim razlika u okusima octa, na gotov umak utječu i dodatne varijacije kao što je izbor temeljca koji se koristi za razrjeđivanje smjese ili začina koji mu se dodaju tijekom kuhanja. Svježe voće ili voćni sokovi, na primjer, upotpunjuju okus crvenog vinskog octa ili octenog vincota. Umaci napravljeni od ove redukcije često se koriste u jelima od crvenog mesa. S druge strane, redukcije napravljene s octom od jabukovače, čilijem i mljevenim paprikama nude pikantan okus za bijelo meso i perad.
Kao baza za umak ili sirup, gastrique pruža gotovo neograničene mogućnosti za slatko-kisele umake, pa čak i pića koja sadrže alkohol. Za gastrique se može prilagoditi bilo koje jelo ili napitak koji zahtijeva kiselo-slatku bazu, za koji bi mogla biti prikladna redukcija octa i šećera. Bloody Marys, margarite, martini i neki daiquiri samo su neki od primjera pića koja dobivaju egzotičan twist kada se koristi baza sirupa umjesto kisele mješavine. Kada se pomiješa sa svježim voćem ili konzervama, gastrique pravi jedinstven, aromatičan umak za kruh, sireve i druga predjela. Ostale namjene uključuju umak od patke, slatko-kiseli umak za orijentalna jela, drizzles za odreske ili svinjske kotlete ili preljeve za salate.