Pojam gazpacho opisuje ohlađenu juhu, ali se također koristi za opisivanje vrste salate španjolskog porijekla. Mnogi zaslužuju Maure za njegov izum. Često, kada ljudi pomisle na ovu juhu, pomisle na jelo na bazi rajčice u koje se mogu dodati paprike i cilantro za aromu. Međutim, i rajčica i paprika su hrana Novog svijeta, a dokazi o gazpachou prethodili su europskom kontaktu s tim povrćem. Ono što sada uglavnom mislimo kao gazpacho je varijanta puno starijeg recepta.
Najraniji recepti se također mogu nazvati ajo blanco ili bijeli gazpacho. Riječ je o kremastoj juhi koja sadrži mljevene bademe, krastavce, jogurt i češnjak. Dodatak jogurta i badema čini ovu juhu puno više proteina od inačica na bazi rajčice. Budući da se juha posluživala ohlađena, bila bi vrlo osvježavajuća pod vrelim suncem maurske klime. Bijeli gazpacho je jednostavan za pripremu, a konzistencijom gotovo podsjeća na pico de gallo salsu budući da većina recepata preporučuje procjeđivanje juhe. Može se poslužiti s komadićima svježeg kruha da upije sve tekućine.
Zeleni gazpacho je još jedna varijanta koja je možda postojala prije uvođenja rajčice u Španjolsku. Umjesto rajčica, juha se oslanja na špinat, zelenu salatu, peršin i drugo zelje kako bi juhi dala jedinstvenu zelenu boju. Ova sorta je izvrsna juha za osobe na dijeti ili za one koji žele dodati više povrća u prehranu. Porcija za četvero može imati čak 4 šalice (30 grama) zelene salate i špinata. Sadrži i jogurt i pileću juhu, a često se oslanja na mentu za dodatni okus. Ova rashlađena varijanta, za koju se smatra da potječe iz Andaluzije, istovremeno je zasitna i osvježavajuća.
Gazpacho na bazi crvenog ili rajčice ima brojne recepte. Rajčice se mogu izmiješati ili zgnječiti kako bi se dobio gotovo glatki sok od povrća, ili se mogu sitno narezati na kockice kako bi dodale više teksture i učinile juhu više nalik na salatu. U crveni gazpacho može se dodati i nekoliko slatkih paprika, a može uključivati i krastavac. Za razliku od bijelog ili zelenog gazpacha, juha obično ne sadrži jogurt, koji se lako može odvojiti zbog kiselosti u rajčicama. Također obično nema pileću juhu, iako se to lako može dodati.
Tradicionalni gazpacho obično je začinjen kimom, začinom koji je omiljen na Bliskom istoku iu Južnoj Americi. U SAD-u je crveni gazpacho često začinjen cilantrom, koji se lijepo slaže s okusima papra i rajčice. Grančica cilantra i komadić kiselog vrhnja mogu ovom jelu dati ugodnu i jednostavnu prezentaciju, a opet, zdravstvene dobrobiti su izvrsne. Juha se tradicionalno poslužuje s tostiranim kruhom, a izvrsna će biti i uz zagrijane svježe tortilje ili tortilja čips
Kupci također mogu pronaći konzervirani španjolski gazpacho u specijaliziranim trgovinama ili na internetu. Međutim, priprema bilo koje vrste gazpacha brza je i ne zahtijeva vrijeme kuhanja. Osim toga, konzervirane verzije nikada ne mogu zamijeniti kvalitetu svježe pripremljene juhe.