Što je Gliadin?

Gliadin je protein koji se nalazi u pšenici i drugim žitaricama, a odgovoran je za izazivanje simptoma celijakije i alergija na pšenicu kod osjetljivih ljudi. Protutijela koje tijelo stvara protiv njega pružaju metodu za testiranje ovih poremećaja. Ovaj protein razlog je zašto mnogi ljudi slijede dijetu bez glutena.
Gluten je kombinacija proteina sjemena u pšenici koja omogućuje da kruh pravilno naraste. Postoje dva proteina koji sadrže gluten, a jedan od njih je gliadin. Nažalost, mnogi ljudi imaju genetsku predispoziciju da budu osjetljivi na ovaj protein. U svom najtežem obliku, to se manifestira kao celijakija – bolest tankog crijeva u kojoj se hrana ne apsorbira pravilno. Postoje mnogi drugi simptomi povezani s ovom bolešću, uključujući neurološke poremećaje, ali se mogu poništiti kada se gluten ukloni iz prehrane.

U osoba s celijakijom, tijelo proizvodi glijadinska antitijela koja se mogu otkriti u testu za prisutnost poremećaja. Postoje različite vrste glijadina, a tijelo proizvodi različite vrste antitijela ovisno o vrsti prisutnog proteina. Zajedno, oni se nazivaju anti-glijadin antitijela (AGA). Kao odgovor na svaki od različitih oblika proteina proizvodi se potpuno različita protutijela, što je samo jedna od skupine koja kod ljudi može uzrokovati alergiju na pšenicu.

Specifičnost AGA antitijela je oko 85%. U nastojanju da proizvedu specifičnija antitijela, istraživači su eksperimentirali s korištenjem pročišćenog gliadina, ili njegovih razbijenih fragmenata, kao mete za stvaranje antitijela. Produkti razgradnje proteina nazivaju se peptidi, a glijadin peptid – napravljen od dijela proteina koji je vrlo učinkovit u induciranju antitijela – kemijski je sintetiziran. Takvi sintetski peptidi mogu biti puno bolji u induciranju proizvodnje antitijela od korištenja cijelog proteina.

Nedavne studije s tim antitijelima pokazuju da više ljudi pati od osjetljivosti na glijadin nego što se prvobitno mislilo. Iako nemaju celijakiju, 10-15% Amerikanaca pati od raznih simptoma. Pozitivna reakcija na ova antitijela ukazuje da moraju razmisliti o promjeni prehrane, a možda i pokušati eliminirati sav gluten.

Osim dijagnosticiranja bolesti kod ljudi, vrlo specifično antitijelo glijadina može se koristiti za otkrivanje prisutnosti glutena u hrani. To je vrlo značajno, budući da pšenični gluten kontaminira mnoge namirnice za koje se ne bi očekivalo da sadrže bilo koji oblik pšenice. Novi postupci mogu otkriti pšenicu na vrijednostima od samo jedan dio na milijun (ppm). Ovaj test može pomoći u pružanju proizvoda bez glutena osobama koje pate od celijakije ili alergije na gluten.