Postoji nekoliko vrsta glutenskog brašna, a većina se dobiva od pšenice. Gluten je protein koji se u izobilju nalazi u endospermu pšenice koji daje ljepljivost i spužvastost tijestu. Kada ljudi kuhaju s drugim cjelovitim žitaricama, možda nemaju adekvatan gluten i možda će morati koristiti malo čistog glutena kako bi kruh i druge pečene proizvode bili lakši. Postoji nekoliko načina za dodavanje dodatnog glutena u tijesto, većina njih koristi neku vrstu glutenskog brašna kako bi se to postiglo.
Čisto glutensko brašno ili vitalni pšenični gluten je brašno koje se tretira tako da se uklone pšenične mekinje i škrob. To znači da ima mnogo manje ugljikohidrata, a mnogo više proteina. Četvrtina šalice (30 g) ovog brašna može sadržavati 23 grama proteina, iako je rijetkost da ćete koristiti previše u receptu. Glutensko brašno u malim količinama dodaje se drugom brašnu od cjelovitih žitarica, a neki recepti zahtijevaju najviše šalicu od toga za štrucu kruha. Postao je popularan u hrani s niskim udjelom ugljikohidrata jer uklanjanje škroba znači da samo oko 6 grama ugljikohidrata ostaje u četvrtini šalice.
Druga vrsta glutenskog brašna je obično bijelo ili pšenično brašno s dodatkom glutena. To se može nazvati visokim glutenom ili brašnom za pečenje kruha. Količine pšeničnog proteina razlikuju se od marke do marke, ali obično ova vrsta brašna sadrži oko 12% proteina. Ovo možete usporediti s čistom formom, koja je oko 75% čistog proteina.
Mnogi vole koristiti brašno za aparate za kruh jer ono obično rezultira puno lakšim i pahuljastim kruhom. Ipak, nije najbolje ako pokušavate zadržati ugljikohidrate niskim. Iako je sadržaj ugljikohidrata manji nego u standardnom bijelom brašnu, brašno s visokim sadržajem glutena još uvijek sadrži oko 54 grama ugljikohidrata po šalici, za razliku od 24 grama ugljikohidrata po šalici čistog glutena.
Brašno za aparat za kruh vjerojatno ćete moći pronaći u većini trgovina. Možda ćete morati malo teže pronaći čisti ili vitalni pšenični gluten. Vaša lokalna trgovina zdravom hranom ili prirodnom hranom obično je najbolja opcija, a vjerojatno ćete to moći pronaći čak i u rasutom obliku. Treba imati na umu da neki ljudi imaju osjetljivost na pšenični gluten, bilo u teškim oblicima kao kod celijakije, bilo u blagim oblicima. Ako se čini da ljudi u vašem domu ne podnose dobro pšenični gluten, možda ćete se morati držati drugih manje glutenskih brašna od više zrna.