Nezaslađena ili gorka čokolada je čokolada bez dodane vrste zaslađivača. Često se koristi u pečenju i drugim projektima u kojima kuhar želi osobno prilagoditi razinu slatkoće. Ova vrsta čokolade je i baza za sve čokoladne proizvode, budući da se radi o čokoladi u svom čistom i nepatvorenom obliku. Kao što većina ljudi koji su pokušali gricnuti komadić čokolade za pečenje zna, ova čokolada je doista gorka i vrlo neukusna.
Izrada čokolade počinje berbom mahuna kakao biljke Theobroma cacao, porijeklom iz Južne i Srednje Amerike. Mahune se razdvoje kako bi se dobilo zrno kakaa, koje se zauzvrat fermentira i zatim melje u pastu koja se zove kakao liker. Kakao liker se prerađuje kako bi se dobio širok asortiman čokoladnih proizvoda.
Kad se pravilno obradi, kakao liker daje otprilike pola kakao maslaca i pola krute tvari. To je ono što se pretvara u gorku čokoladu. Mnoge nacije imaju zakone koji diktiraju sastav ove vrste čokolade, zajedno s drugim čokoladnim proizvodima, tako da potrošači znaju što kupuju kada pročitaju etiketu. Kakao liker se također može obraditi na druge načine, koji uključuju odvajanje kakao maslaca i kakao krutih tvari za upotrebu u proizvodima kao što su kakao i bijela čokolada.
Da bi napravili poluslatku ili gorko-slatku čokoladu, proizvođači čokolade gorkoj čokoladi dodaju malu količinu zaslađivača kako bi ublažili intenzivno gorak okus. Dodavanje veće količine šećera rezultira zaslađenom čokoladom. Nezaslađeni kakao liker također se može pomiješati s mlijekom kako bi se napravila mliječna čokolada, a mogu se dodati i drugi začini poput vanilije ili čilija u prahu za određene željene okuse.
Koristeći gorku čokoladu kao osnovu čokoladnih bombona i drugih slastica, kuhari mogu kontrolirati razinu slatkoće u konačnom proizvodu. Ova čokolada može biti i kvalitetnija, jer proizvođač čokolade ne može sakriti nedostatke iza mlijeka i aditiva. Također je vrlo stabilan na polici i može se čuvati nekoliko godina ako je čvrsto zamotan i pohranjen na hladnom suhom mjestu.
Nekoliko stvari može utjecati na okus gorke čokolade. Različite vrste zrna kakaa imaju različite okuse, a rukovanje i obrada zrna također mogu promijeniti okus. Nepravilno rukovanje može uzrokovati da bilo koja vrsta čokolade postane užegla ili ukiseljena, zbog čega je važno kupiti gorku čokoladu iz renomiranih izvora.